Entrecôte av okse

12. nov.

Vanskelighetsgrad: Avansert • Tid: 1 time • Antall: 2

Ingredienser

Entrecôte: 1 stk; urter
Chips: 3 store poteter; 2,5 dl olje; 2 ts salt
Bakte tomater: 2 pr. pers; olivenolje
Grønnkål: 400 g; ca. 2 fedd hvitløk; sitron; 6 ss smør; 2 dl buljong/vann; 1 ts salt; 1 ts pepper
Béarnaise:

Reduksjon: 1 ss hakket syltet/2 ss fersk estragon, ½ liten sjalott, 5 pepperkorn, ½ ss hvitvinseddik, 0,5 dl hvitvin, 0,25 dl vann
Klaret smør: 150 g
Montering: 2 eggeplommer, salt, sitron

Fremgangsmåte – Entrecôte
Krydre godt. Brun i varm panne med smør, urter, hvitløk (3–5 min). Over i form, hvile 10 min.
Ovn 150°C – 3 intervaller: 10 min i ovn / 10 min hvile ×3. Siste gang hvile 5 min. Maks 55°C kjerne. Skjær, flaksalt.

Chips
Skjær tynt (gjerne mandolin), skyll stivelse, tørk. Friter ca. 180°C til gyllen. Salt.

Bakte tomater
I ildfast form med olje, salt, pepper. Ca. 10 min.

Grønnkål
Smør + hvitløk; tilsett grønnkål og buljong/vann; lokk 4–5 min; kok inn; smak til.

Béarnaise
Kok inn reduksjon, sil. Klar smøret. Pisk plommer + reduksjon over vannbad til tykk. Spe med varmt klaret smør i tynn stråle. Smak til med estragon, salt, sitron. Hold lun.
Skiller sausen? Pisk inn noen dråper kaldt vann – evt. start på nytt.

Anretning
Grønnkål først, kjøtt over venstre side, tomater til høyre, hell béarnaise og strø chips.

Vin: Faiveley Gevrey-Chambertin VV 2017; Arlaud Roncevie 2018.