Andebryst fra Holte Gård
Vanskelighetsgrad: Middels
Andebryst med grønnkål, jordskokk, gnocchi og estragonsaus
Vanskelighetsgrad: Middels • Antall: 4
Ingredienser
2 andebryst (1 bryst til 2 personer)
1 pk ferdig gnocchi
100 g parmesan
800 g grønnkål
1 sitron
2 fedd hvitløk
2 dl grønnsakbuljong (utblandet) eller vann
6 jordskokk
5 dl kyllingkraft
Estragon
2–2,5 dl rødvin
2 ss smør
Salt, pepper
Fremgangsmåte
Steking av andebryst
Rute skinnet (ca. 1×1 cm).
Tørr, varm panne. Krydre og legg skinnsiden ned. Stek gyllen, snu og brun rundt (totalt 5–6 min). Over i ildfast form med skinnet opp. Hvile 5–10 min.
Stek i ovn på 160°C ca. 20 min til 55°C kjernetemp. Hvile 5–10 min under klede.
Oppskjæring
Skjær ca. 6 skiver per bryst. Knus litt flaksalt over rett før servering.
Gnocchi
Kok til de flyter (3–4 min). Sil av. Vend inn smør og grovrevet parmesan. Smak til.
Grønnkål
Fres hvitløk raskt i smør, tilsett grønnkål og buljong/vann. Lokk 4–5 min. Kok ut væsken, stek blank. Smak til med sitron, salt, pepper.
Jordskokk
Skrell og terning. Blansjer/kok møre i saltet vann med litt smør og sitron.
Estragonsaus
Reduser rødvin til ca. 2 ss. Tilsett kyllingkraft og reduser til 1/3. Rør inn hakket estragon, kok opp. Visp inn smør. Smak til med sitron, salt, pepper.
Anretning
Gnocchi i midten, andeskiver som vifte over. Dotter av jordskokk og grønnkål rundt. Saus og revet parmesan til slutt.
