ca. 400 gr ytrefilet av lam
1 hånd urter; timian og rosmarin
ca 1 hvitløk
1 stor bakepotet
1 liten sjalottløk
ca. 70 gr kantareller eller annen sopp
400 g grønnkål , vasket og renset
1 dl grønnsakbuljong (utblandet)
5 dl kyllingkraft
2 tørket laurbær
1/2 tørket chilli
2-2,5 dl rødvin
sitron
smør
flaksalt og pepper
Ytrefiltene kuttes i porsjons-stykker. Kvadratiske stykker - ett eller to stykker pr person.
Steking av ytrefilet:
1. Stykkene med ytrefilet brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk.
2. Vend filetene rundt slik at de får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min.
3. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la de hvile minst 10 min først.
4. Intervaller i ovnen: 160 grader på stekeovnen – 2 intervaller med; 7 min i ovn, ut av ovn og hvile i 10 min – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før servering. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.
5. Kjøttstykkene serveres hele - kvern pepper og knus godt med flaksalt over. Husk å sette salt og pepper på bordet slik at gjesten kan krydre kjøttet litt selv.
1. Skrell og kutt sjalottløk i strimler - stekes så lett i pannen og avkjøles.
2. Skrell potet, riv den på rivjern. Legg den i et dørslag og skyll godt under rennende vann for å få bort stivelsen i poteten.
3. La det renne godt av seg. Tørkes deretter i kjøkkenhåndkle.
4. Ha revet potet i en bolle, tilsett den stekte sjalottløken, bland i salt og pepper.
5. Stekes så i stekepanne i varm olje. Man kan med fordel steke røstipoteten som en stor kake og dele opp i fine stykker etterpå eller velge å steke mindre porsjonstykker som mindre runde kaker. Tilsett smør slik at røstipotetene får en gyllen og fin stekeskorpe.
6. Etter bruning i pannen ferdigstilles potetene i stekeovn, 15 min på 200 grader.
1. Børst kantarellene nøye med en pensel.
2. Smelt smør og sauter kantarellene hele i panne på middels til høy varme i 3-4 min
3. Kvern godt med salt og pepper over og press noen dråper med sitron over.
1. Varm smør i en stekepanne og fres ca 2 finhakket fedd hvitløk raskt uten at den tar farge.
2. Tilsett grønnkål og buljong/vann. Sett på lokk og kok i 4-5 minutter.
3. Fjern lokket og kok videre til væsken har fordampet.
4. Fres til grønnkålen er myk og blank.
5. Smak til med sitron, salt og pepper.
1. Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 2 ss.
2. Tilsett kyllingkraft og reduser til 1/3
3. Rør inn finhakket laurbær, 1/2 godt knust chilli og legg 3 mindre biter av sitronskall - kok deretter opp.
4. Sil av og fjern laurbærblad, chilli og sitronskall.
5. Varm sausen opp igjen og visp inn ca 3 ss usaltet smør klattvis.
6. Smak sausen godt til med sitron, salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett: En skje med grønnkål midt til venstre på tallerken og fine kjøttstykkene av ytrefilet over - legg røstipoteten midt til høyre på tallerken og dander soppen oppå - til siste sirkle saus rundt på tallerken og over grønnsaker og kjøtt - vel bekomme.