Tomahawk

Avansert
ca 1 1/2 time
2

Ingredienser

TOMAHAWK AV OKSE
1 stk tomahawk
urter
hvitløk
smør

CHIPS
poteter (beregn ca 1 stor potet pr person)
2,5 dl olje som egner seg til fritering
2 ts salt

TOMATER
tomater (1 stor tomat eller 3 små pr person)
olivenolje
salt og pepper

GRØNNKÅL
400 g grønnkål , vasket og renset
ca. 2 fedd finhakket hvitløk
Sitron
6 ss smør
2 dl grønnsakbuljong (utblandet) eller vann
1 ts salt
1 ts pepper


BEARNAISE
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.


Reduksjon:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1/2 ss hvitvinseddik
1/2 dl hvitvin
1/4 dl vann


Klaret smør:
150 g smør


Montering av sausen:
2 eggeplommer
salt
sitron

FREMGANGSMÅTE

TOMAHAWK AV OKSE

Steking av kjøttet:

Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Kjøttstykket med tomahawk skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend kjøttstykket rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg kjøttstykket over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 3 intervaller med – 10 min i ovn – ut av ovn og hvile i 10 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.

Oppskjæring av kjøttet:

Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha flere gode kjøttskiver pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.


CHIPS

Potetene skjæres i tynne skiver og gjerne med skallet på (enklest på mandolin om du har). Stivelsen i potetene skylles ut ved å skylle dem i kaldt vann etter kutting. Varm opp olje på middels varme i kasserolle, potetene legges forsiktig i og friteres til de har fått en fin gyllen farge (180 C for de som vil bruke termometer i oljen). Ta ut potetene og legg dem på et håndkle eller tørkepapir. Ha over salt evt litt pepper.

Alternativ til chips:
Om dette virker stress så er det også nydelig med vanlig kokte poteter til entrecôte og bearnaise.

TOMATER

Legg de i ildfast form. Om de er store del de i to og legg de med kjøttsiden opp. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.


GRØNNKÅL

Varm smør i en stekepanne og fres hvitløk raskt uten at den tar farge. Tilsett grønnkål og buljong/vann. Sett på lokk og kok i 4-5 minutter.

Fjern lokket og kok videre til væsken har fordampet. Fres til grønnkålen er myk og blank. Smak til med sitron, salt og pepper.



BEARNAISE

Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.

Først reduksjonen:

Snitt løken og ha i en kjele sammen med (stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.

Klaret smør:

Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder- La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilà - klaret smør!

Så:

Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lun vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.

Triks om sausen skiller seg:

Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.

Forslag til dandering av hovedrett
Legg en skje grønnkål først og kjøttstykkene over på venstre side av tallerken og tomater på høyre med ett par cm mellomrom. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside og i midten. Strø så chips over det hele.


God middag!

Få det nyeste først

Bli med på listen for å motta nyheter og invitasjoner til arrangementer.

Tusen takk! Vi har nå sendt deg en bekreftelses e-post.
Hmm… Noe gikk galt. Kansje du allerede står på listen?