Fredagspakken

23.9.2022

TASKEKRABBE

GLAD GRIS fra SLAKT

ETON MESS


Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med etc for at servering av menyen skal fungere best mulig.


FORSLAG TIL KJØREPLAN:

Om man skal grille så er første bud å fyre opp grillen.

Så; 1) forberedelse av dessert. 2) Forbered poteter og kål, 3) steking eller grilling av kjøttet og når det er tid for at kjøttet skal hvile så tar man fatt på 4) forretten og serverer den. Når forretten er fortært så kan dere gå tilbake og ferdigstille hovedrett - servere den for så å avslutte med servering av deilig Eton Mess. Velbekomme!

TASKEKRABBE

Uretesalat, durdeigstoast, aioli

Med i pakken

KRABBE

krabbeskjell renset

½-1 rød chili

½ rødløk

¼ eple

koriander og kjørvel


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

sitron


SURDEIGS TOAST

2 skiver surdeig


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

smør


URTESALAT

koriander og kjørvel

IKKE MED

olivenolje

salt og pepper

KRABBE

Ha i en bolle; ca 2-3 ss med krabbekjøtt fra skjellet, evt det hele (det som blir til overs kan fint brukes til frokost), finhakket rød chili, rødløk skåret tynt på langs, eple i tynne staver (eller revet). Tilsett noen dråper olivenolje og riv litt skall fra sitron + press litt sitronsaft over. Rør det hele sammen og smak til med salt og pepper.

SURDEIGS TOAST

Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.



URTESALAT

Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper.


Forslag til dandering av forrett:

Del toast i to. Lag en “knell” av krabben og plasser en “knell” på hver halvdel av toasten og dander litt urtesalat over. Serveres midt på bordet slik at gjestene forsyner seg selv.

Evt:

Lag en “knell” av krabbe miksen og plasser den midt på tallerken - bruk baksiden av en skje og klapp den forsiktig slik at det blir en ca 2 cm høy oval form. Urtesalat som en ball opp til høyre og surdeig toast a part på bordet.


Slik legger man opp en ”knell”:

Bruk to spiseskjeer. Ta godt av krabbemiksen med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med den hule siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom krabbemiksen ikke glir lett av skjeen - kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).


Aioli serveres ved siden av på bordet.

GLAD GRIS fra SLAKT

Nykål, sopp, estragonsmør

Med i pakken

SVINENAKKE fra Heinrich Jung

svinenakke fra Heinrich Jung

urter hvitløk

estragonsmør


Med i pakken og skal brukes her og flere steder:

smør

PØLSE fra SLAKT

Cumberland Pølse

Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:

smør til steking

urter og hvitløk

‍ESTRAGONSMØR

estragonsmør

SOMMERKÅL

¼ del norsk sommerkål

KANTARELLER

ca. 70 gr kantareller pr 2 personer



Med i pakken og skal brukes flere steder:

sitron


smør


POTETER

ca 400 gr nypoteter

½ rødløk? eller sjalottløk?

hvit Undredal


Med i pakken - brukes her og flere steder i menyen:

smør

IKKE MED

olivenolje

flaksalt, salt, pepper

SVINENAKKE fra Heinrich Jung

Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Svinenakken skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend kjøttet rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg kjøttet  over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader i stekeovnen – 3 intervaller med – 4-5 min i ovn – ut av ovn og hvile i 4-5 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.

Grilling av kjøttet:
Salt og kvern pepper på kjøttstykkene før de skal på grillen. Grill rundt på høy varme i ca. 5 min og la dem hvile i ca. 5 min på indirekte varme. Gjenta dette en gang til, rett før dere serverer. Sett gjerne lokket på grillen innimellom om dere ønsker å oppnå litt røyke-smak på kjøttet.

Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine skiver – du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.



PØLSE fra SLAKT

Pølse laget av Slakt - laget på svin, urter og cayennepepper

Pølsene skal brunes i stekepannen på middels til lav varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - skru ned temperaturen til middels til lav - deretter legges pølsene i stekepannen. Pølsene skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la de hvile i ca 5 min.

Når det er ferdig tar man pølsene til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fire deler - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.

‍ESTRAGONSMØR

Fiks ferdig! Holdes kaldt til retten er klar for servering - dander en god ss med estragonsmør over kjøttstykkene rett før servering.



SPISSKÅL

Spisskål inne:
Kutt kålen i grove biter og blancher (kok) i salt vann i ca 30 sekunder. Sil av og varm opp med smør, salt og pepper når dere er klar til å servere.

Grilling av Spisskål:
Kutt kålen i store hele biter som holder sammen og grill den på indirekte varme lenge - i tiden man griller kjøttet - ca 20 min. Kvern litt pepper og knus litt flaksalt over underveis i grillingen.


TRAKTKANTARELLER

Best å forberede og ferdigstille inne på kjøkkenet.

Børst kantarellene nøye med en pensel. Smelt smør og sauter kantarellene hele i panne på middels til høy varme i 3-4 min, kvern godt med salt og pepper over og skvis over noen dråper med sitron. Når potetene er ferdig så åpnes folien til potetene og en god skje med kantareller danderes over.  Rett før servering skal det høvles / raspes litt hvit Undredal på toppen.



POTETER

Poteter - bakes i ovnen:
Kutt potetene i skiver. Legg potetene i aluminiumsfolie og ha over olivenolje, salt, pepper og strimlet rødløk - pakk så pakken sammen. Ha potetene i ovnen (gjerne samtidig som kjøttet) på ca 150 grader i ca 25 minutter

Poteter på grillen:
Kutt potetene i skiver. Legg potetene i aluminiumsfolie og ha over olivenolje, salt, pepper og strimlet rødløk - pakk så pakken sammen. Ha potetene tidlig på grillen, da det tar ca 20 minutter å bake de på grillen.

Når potetene er ferdig så åpnes folien og en god skje med kantareller danderes over. Rett før servering skal det høvles / raspes litt hvit Undredal på toppen.


Forslag til dandering:

Alt av tilbehør i skåler på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv.


På tallerken til gjest; kjøttet plasseres midt på tallerken med estragonsmør over og stykkene av pølse på høykant opp til venstre for kjøttet og grillet kål ned til høyre. Potetene opp til høyre med kantarellene dandert over.  

ETON MESS

Bær, marengs, vaniljekrem

Med i pakken

BÆR

jordbær

bringebær

rips

bjørnebær

MARENGS

ferdig marengs levert fra Brasseriet

VANILJEKREM

fløte 2,30 dl

vaniljestang

eggeplommer 2 stk

IKKE MED

sukker 50g

maizena 20g

BÆR

Rens bærene. Videre del jordbær i 4 og resten serveres hele.


MARENGS

Skal kun knuses i biter.


VANILJEKREM

Pisk sammen eggeplommer, maizena og sukker i en bolle. Hell fløten i en kjele. Splitt vaniljestangen, skrap ut innholdet og ha alt i kjelen. (Også den hele stangen) Kok opp væsken og hell litt av den kokende væsken i bollen med eggeblandingen mens du rører. Hell så alt tilbake i kjelen og rør kraftig til det tykner. Pass på at det ikke brenner seg. Bør avkjøles hurtig.

Ha tilbake litt kald fløte – dersom den skulle skille seg gjelder det å røre raskt inn litt kald fløte.


Pisk til krem 1 dl fløte som er til overs av pakken. Dette blander dere sammen med ¼ del  av vaniljekremen.


Resten av vaniljekremen kan oppbevares i kjøleskapet og kan brukes til søndag desserten eller om du har planer om å lage boller m vaniljekrem i løpet av helgen ;-) (holder seg ca i en uke)


Forslag til dandering av dessert

Plasser marengs på tallerken, legg vaniljekrem i dotter over og til sist bær rundt og over det hele - kaosutseende og deilig frisk avslutning!