KRABBE
krabbeskjell renset
½-1 rød chili
½ rødløk
¼ eple
koriander og kjørvel
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
sitron
SURDEIGS TOAST
2 skiver surdeig
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
URTESALAT
koriander og kjørvel
olivenolje
salt og pepper
KRABBE
Ha i en bolle; ca 2-3 ss med krabbekjøtt fra skjellet, evt det hele (det som blir til overs kan fint brukes til frokost), finhakket rød chili, rødløk skåret tynt på langs, eple i tynne staver (eller revet). Tilsett noen dråper olivenolje og riv litt skall fra sitron + press litt sitronsaft over. Rør det hele sammen og smak til med salt og pepper.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
URTESALAT
Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper.
Forslag til dandering av forrett:
Del toast i to. Lag en “knell” av krabben og plasser en “knell” på hver halvdel av toasten og dander litt urtesalat over. Serveres midt på bordet slik at gjestene forsyner seg selv.
Evt:
Lag en “knell” av krabbe miksen og plasser den midt på tallerken - bruk baksiden av en skje og klapp den forsiktig slik at det blir en ca 2 cm høy oval form. Urtesalat som en ball opp til høyre og surdeig toast a part på bordet.
Slik legger man opp en ”knell”:
Bruk to spiseskjeer. Ta godt av krabbemiksen med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med den hule siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom krabbemiksen ikke glir lett av skjeen - kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
Aioli serveres ved siden av på bordet.
FILETKAM av SVIN m FETTLOKK
filetkam og grillribbe fra Heinrich Jung
urter hvitløk
urtesmør
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
smør
ESTRAGONSMØR
estragonsmør
SOMMERKÅL
¼ del norsk sommerkål
KANTARELLER
ca. 70 gr kantareller pr 2 personer
Med i pakken og skal brukes flere steder:
sitron
smør
POTETER
ca 400 gr nypoteter
½ rødløk? eller sjalottløk?
hvit Undredal
Med i pakken - brukes her og flere steder i menyen:
smør
olivenolje
flaksalt, salt, pepper
FILETKAM av SVIN m FETTLOKK
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Filetkammen skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader i stekeovnen – 3 intervaller med – 4-5 min i ovn – ut av ovn og hvile i 4-5 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.
Grilling av kjøttet:
Salt og kvern pepper på kjøttstykkene før de skal på grillen. Grill rundt på høy varme i ca. 5 min og la dem hvile i ca. 5 min på indirekte varme. Gjenta dette en gang til, rett før dere serverer. Sett gjerne lokket på grillen innimellom om dere ønsker å oppnå litt røyke-smak på kjøttet.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine skiver med fettkappen opp – du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
ESTRAGONSMØR
Fiks ferdig! Holdes kaldt til retten er klar for servering - dander en god ss med estragonsmør over kjøttstykkene rett før servering.
SOMMERKÅL
Sommerkål inne:
Kutt kålen i grove biter og blancher (kok) i salt vann i ca 30 sekunder. Sil av og varm opp med smør, salt og pepper når dere er klar til å servere.
Grilling av Sommerkål:
Kutt kålen i store hele biter som holder sammen og grill den på indirekte varme lenge - i tiden man griller kjøttet - ca 20 min. Kvern litt pepper og knus litt flaksalt over underveis i grillingen.
KANTARELLER
Best å forberede og ferdigstille inne på kjøkkenet.
Børst kantarellene nøye med en pensel. Smelt smør og sauter kantarellene hele i panne på middels til høy varme i 3-4 min, kvern godt med salt og pepper over og skvis over noen dråper med sitron. Når potetene er ferdig så åpnes folien til potetene og en god skje med kantareller danderes over. Rett før servering skal det høvles / raspes litt hvit Undredal på toppen.
POTETER
Poteter - bakes i ovnen:
Kutt potetene i skiver. Legg potetene i aluminiumsfolie og ha over olivenolje, salt, pepper og strimlet rødløk - pakk så pakken sammen. Ha potetene i ovnen (gjerne samtidig som kjøttet) på ca 150 grader i ca 25 minutter
Poteter på grillen:
Kutt potetene i skiver. Legg potetene i aluminiumsfolie og ha over olivenolje, salt, pepper og strimlet rødløk - pakk så pakken sammen. Ha potetene tidlig på grillen, da det tar ca 20 minutter å bake de på grillen.
Når potetene er ferdig så åpnes folien og en god skje med kantareller danderes over. Rett før servering skal det høvles / raspes litt hvit Undredal på toppen.
Forslag til dandering:
Alt av tilbehør i skåler på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv.
På tallerken til gjest; kjøttet plasseres midt på tallerken med estragonsmør over og grillet kål ned til høyre. Potetene opp til høyre med kantarellene dandert over.
BÆR
jordbær
bringebær
rips
bjørnebær
MARENGS
ferdig marengs levert fra Brasseriet
VANILJEKREM
fløte 2,30 dl
vaniljestang
eggeplommer 2 stk
sukker 50g
maizena 20g
BÆR
Rens bærene. Videre del jordbær i 4 og resten serveres hele.
MARENGS
Skal kun knuses i biter.
VANILJEKREM
Pisk sammen eggeplommer, maizena og sukker i en bolle. Hell fløten i en kjele. Splitt vaniljestangen, skrap ut innholdet og ha alt i kjelen. (Også den hele stangen) Kok opp væsken og hell litt av den kokende væsken i bollen med eggeblandingen mens du rører. Hell så alt tilbake i kjelen og rør kraftig til det tykner. Pass på at det ikke brenner seg. Bør avkjøles hurtig.
Ha tilbake litt kald fløte – dersom den skulle skille seg gjelder det å røre raskt inn litt kald fløte.
Pisk til krem 1 dl fløte som er til overs av pakken. Dette blander dere sammen med ¼ del av vaniljekremen.
Resten av vaniljekremen kan oppbevares i kjøleskapet og kan brukes til søndag desserten eller om du har planer om å lage boller m vaniljekrem i løpet av helgen ;-) (holder seg ca i en uke)
Forslag til dandering av dessert
Plasser marengs på tallerken, legg vaniljekrem i dotter over og til sist bær rundt og over det hele - kaosutseende og deilig frisk avslutning!