OKSETARTAR:
150 gram okse ytrefilet
1 ss kapers
6 stk cornichon
sjalottløk
gressløk
2 egg
1 pose trøffel chips
1 beger trøffel mayonnaise
1 ts dijon sennep
2 ss olivenolje
salt, pepper
OKSETARTAR:
Finhakk oksekjøttet og ha det i en bolle. Finhakk og tilsett i bollen med oksekjøtt; kapers, løk, gressløk og cornichons. Til sist vendes dette lett med olivenolje, sennep, salt og pepper - smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at eggeplommen har en plass å ligge på. Her knuser du egget og skiller hviten fra eggeplommen. Legg eggeplommen midt oppå tartaren. Lag en sirkel av trøffel mayonnaise rundt. Truffle Chips danderes fint rundt tartaren.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul side 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
KVEITE
1 stk kveite pr person
hvitløk
PETIT POIS
ca 150 g frosne erter
BLOMKÅL
blomkål
SALTBAKTE POTETER
poteter
1 sjalottløk
kvist timian
SOYA OG NØTTESMØR
1 sjalottløk
½ fedd hvitløk
persille
0,5 ss ingefær
sitronsaft etter smak
Med i pakken - brukes her og flere steder i menyen:
sitron, smør
salt, flaksalt, pepper
1-2 ss soyasaus
KVEITE
Godt med smør i pannen - hvitløksfeddene i pannen - legg fisken i pannen med skinnsiden ned, dette når smøret er brunet og bruset over - skru ned varmen litt - skal stekes kun på den ene siden i ca 3-4 min. Skvis litt sitron over under stekingen.
Legg så fisken i ildfastform - fisken med skinnsiden opp - inn i ovnen på ca 150 grader i 10 min - når fisken er ferdig tas den forsiktIg av skinnet med en stekespade og legges på tallerken med stekesiden opp.
Salt og pepper - server fisken.
PETIT POIS
Ertene kokes i 5 minutter i 1 dl vann. Sil av 1/3 av væsken og ha i 1-2 ss smør. Ertene skal så kjøres til en jevn og fin pure med stavmikser. Dette er den søtlige komponenten på tallerkenen. Smakes til med salt og pepper, men vær varsom.
BLOMKÅL
Blomkålen renses til små fine buketter. Ha bukettene i kasserolle med 2 ss smør og sauter på middels høy varme i 5 minutter. Blomkålen skal få en fin gyllen karamellisering i smøret, men pass på at den ikke brenner seg for mye.
SALTBAKTE POTETER
Potetene vaskes, kokes i fem min og skylles lett med kaldt vann etterpå. Potetene legges så i en ildfast form, gjerne over et lag grovsalt. Bakes så i ovnen på 220 gr i 20 min. Ta ut poteten og børst av saltet. Ha dem over i en skål og vend inn finkuttet sjalottløk, olivenolje, kuttet timian og pepper.
SOYA OG NØTTESMØR
Finkutt sjalottløk, hvitløk og ingefær. Bland dette sammen med soyasaus i en skål eller panne.
Nøttesmør:
Skjær smør i terninger. Ha smør i ei panne og varm opp på middels varme. Når det begynner å boble er det viktig å være oppmerksom. Rør lett, fortsett slik et par ganger til du har et gyllent brunt smør med nøttearoma. Avkjøl litt.
Montering av saus:
Tilsett nøttesmøret i soyasaus blanding. Sausen må ikke koke etter at smøret er tilsatt. Smakes til med sitronsaft og pepper. Forsiktig med salt, siden soyasaus er ganske salt. Tilsett finhakket persille til sist.
Denne blandingen er slik at den vil se skilt ut, så det er viktig at en rører lett i den rett før en skal sauses på tallerken - ikke for utseende, men slik at dere får med begge smakskomponenter. På tallerken vil den skille seg igjen og det er akkurat det den skal.
Forslag til dandering:
Legg fisken på venstre side av tallerken. Bruk en spiseskje til å legge 1 god ss ertepure oppe til høyre - trykk bunnen av skjeen forsiktig ned i pureen og dra den mot deg i en bue med tallerkenen (ca 5 cm). Legg blomkålbuketter fint rundt og over hele tallerkenen. Saus sauses rundt. Pass på når du sauser at dere får med både soya reduksjon og nøttesmør. Server gjerne potetene i en skål ved siden av.
TIRAMISU
1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg
83 g mascarponeost
6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)
ca 1 ss revet sjokolade pr person
½ vaniljestang
1 ss sukker
1/8 ts salt
1 dl kald espresso
2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten
TIRAMISU
Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.
Dandering:
Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på at kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.
Nytes!