Sjøkreps - 1 pr person
Surdeigsbaguette
Aioli hvitløksmajones
Smør
Sitron
Hvitløk
Salt
Pepper
1. Strekk ut sjøkrepsen med ryggsiden ned på en skjærefjølen - plasser en god kniv midt langs sjøkrepsen og kutt den i to på langs - du står igjen med to fine og like store sider av sjøkrepsen - plasseres på et stekebrett eller lignende (noe som gjør at den ligger stødig) - fortsett med neste.
2. Når sjøkrepsene er delt i to og plassert på et stekebrett med kjøttsiden opp skal kjøtt-siden gnis lett med et hvitløksfedd, legg så en bit med smør på hver av sjøkrepsene sin kjøttside - skvis litt sitron, knus litt salt og kvern litt pepper over det hele - så er vi klar for grillings.
Sjøkrepsen tar alt fra to til åtte min å grille (alt etter størrelsen på sjøkrepsen og hvor varm grillen er) Dette gjør dere rett før dere skal spise - ha bordet ferdig dekket - brød og urtemajones i serverings-skåler på bordet.
1. Sett ovnen på grill og maks temp - når den er maks setter dere hele brettet med sjøkreps inn i ovnen - nå er det like greit å ikke gjøre noe annet enn å følge med slik at de ikke står et sekund for lenge - husk å knuse litt salt og skvise litt sitron over sjøkrepsen før brettet går i ovnen - ved grilling i ovnen får sjøkrepsen varme direkte på kjøttet og må passes godt på da det utvikler seg fort - behold all juicen i skallet - prøv å ikke søle ut noe, men server med all væsken.
2. Sjøkrepsen er ferdig når kjøttet begynner å slipper taket på skallet - aller best når den ser litt rå og saftig ut. Står den for lenge under grillen tørker væsken ut og sjøkrepsen blir mindre spennende. Knus litt mer salt over og skvis litt mer sitron over rett før servering.
3. Server på serveringsfat og la fatet gå rundt bordet. Husk servietter og evt fuktige vaskekluter - dette er rustikk mat som spises med hendene - så her kan det bli litt søling - men det gjør ikke noe når det smaker himmelsk!
Entrecôte av okse
Urter
Smør
Hvitløk
Tomater
400g poteter
Sjalottløk
Egg
Estragon
Olivenolje
Salt & pepper
2-3 dl hvitvin
2 ss hvitvinseddik
1. Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper.
2. Stykket med entrecôte skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min.
3. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først.
4. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen a 3 intervaller med 10 min i ovn for så å ta ut av ovnen og hvile i 10 min. Gjenta tre ganger og siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her og maks 55 grader.
Skjær kjøttet i fine skiver litt på skrått. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
Legg dem hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
1. Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt.
2. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 15 °C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø ̧ og gyllen skorpe.
PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.
Reduksjon:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1/2 ss hvitvinseddik
1/2 dl hvitvin
1/4 dl vann
Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør:
150g smør
Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá - klaret smør!
Montering av sausen:
2 eggeplommer
Salt
Sitron
1. Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis.
2. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i en dråpe vann eller to for å tynne den ut. Spe i alt smøret.
3. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.
Triks om sausen skiller seg:
Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg entrecôten på venstre side og tomater på høyre med ett par cm mellomrom. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med ekstra bearnaise (det som er tilbake etter dandering av tallerken).
Ost: Prosten
Honning
Nøtter
Varm hele osten i ovnen på 200 grader i 4 minutter og server på fjøl med honning og nøtter - la gjestene forsyne seg selv og nyt en fin fin avslutning på kveldens måltid.
Prosten er en modnet kremost av geitemelk- rund og mild og passe moden. Prosten lages hele året, både på stølsmelk og vintermelk.
Prestholt stølen hvor geitene beiter hele sommerhalvåret ligger 1242 m.o.h som en av de høyest liggende stølende i Norge, ved foten av Hallingskarvet, delvis inn i Hallingskarvet Najonalpark.
Hol har hatt en prest som er lidenskapelig opptatt av lokalmat, ost og lokalsamfunnet. Sveinung som presten heter, tok med seg ost fra naboene i Hol som han forkynte om når han reiste rundt i landet. Ysteren ser på Presten som en god venn og har kalt osten opp etter han. Navnet Presten ble til Prosten når presten fikk ny tittel.