150 gr ørret filet pr 2 personer
gressløk
sjalottløk
cornichon og kapers
lime
4 vaktelegg (1 til hver + to til testing
2 skiver surdeig
smør til steking av brød
urtesalat
urtemajo
olivenolje
½ ts salt og ¼ pepper
1 liter vann
1 ss eddik
ØRRET TARTAR
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Strø over salt og pepper. Press over saften av en halv lime og rør godt inn i ørreten. Saltet binder fisken sammen.
Finhakk gressløk, sjalottløk, cornichon og kapers. Bland de finhakkede grønnsakene godt med ørreten.
POSJERT VAKTELEGG
Kok opp vannet med en ss eddik – pannen taes til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.
Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.
Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
URTESALAT og URTEMAJO
Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper. Urtemajo er ferdig og skal kun danderes på tallerken.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at egget har en plass å ligge på - legg egget midt oppå tartaren. Lag en liten ball av urtesalaten og dander den fint opp til høyre for tartaren. Små dotter av mayo rundt tartaren i sirkel. Surdeigstoast kan serveres i ei skål ved siden av.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
350 - 400 gr svinenakke fra HAUGEN GARDSMAT
pølse fra SLAKT
smør til steking
urter og hvitløk
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
gulrot
sellerirot
persillerot
selleristang
delikatesseløk
urter
1/4 ss honning
2 ss smør
RISOTTO
200 gr risotto
4 dl kyllingkraft
½ sjalottløk
50 gr parmesan (prøv å høvle av noen fine skiver til dandering)
sitronsaft av en halv sitron
1 ss smør
RØDVINSAUS
3 dl oksekraft - reduseres til halvparten
finkuttet sjalottløk
1 ss smør
olivenolje
1,5 dl hvitvin
1 ½ dl rødvin
2 ss rødvinseddik
salt og pepper
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
Svinenakken skal brunes i stekepannen – middels til høy varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges kjøttstykket i stekepannen. Svinenakken skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 5 min.
Legg svinenakken over i en ildfast form - settes i ovnen – skal stå i ca 1 time på 160 grader – kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 60 grader.
Når det er ferdig i ovnen tar man kjøttet til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fine skiver - ca 1 cm tykke (2-3 skiver pr pers) - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
PØLSE fra Slakt
Pølse laget av Slakt - laget på ?.
Pølsene skal brunes i stekepannen på middels til lav varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - skru ned temperaturen til middels til lav - deretter legges pølsene i stekepannen. Pølsene skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 5 min.
Når det er ferdig tar man pølsene til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fine deler - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
Vask, skrell og kutt i små terninger/biter-gjerne med forskjellig form;
Gulrot og persillerot skrelles og kuttes i terninger, sellerirot skrelles og kuttes i terninger, selleristang skylles og kuttes i skiver, løk skrelles og kuttes i skiver.
Ha litt smør i pannen og sauter grønnsakene lett - ca 10 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.
RISOTTO
Viktig: når man lager risotto kreves det kontinuerlig røring - altså; lager man risotto gjør man ikke noe annet - kun risotto!
På denne måten blir det bra risotto:
Finkutt sjalottløk - sjalottløk og risotto surres lett i panne med et par spiseskjeer med olje. Hell så over hvitvin - kok inn. Hell over kraft - kok inn. Husk kontinuerlig røring.
Her kan det være naturlig å stoppe prosessen - da den siste biten av jobben med risottoen skjer veldig fort og når den er gjort er det klart for å servere hovedretten med det samme.
Videre:
Hell over kraft og rør den inn sammen med høvlet/biter av parmesan og smør - kokes inn på svak varme (svakere varme enn prosessen over) - nå skjer ting fort - risottoen setter seg raskt - smak til med salt og pepper - viktig at risottoen ikke går for langt (dvs at den ikke blir overkokt - det skal være litt motstand igjen i risen).
Når risottoen er ferdig - skal den være litt væskete og ikke innkokt som risengrøt - om det skulle skje så rør inn litt vann for å oppnå riktig konsistens igjen.
RØDVINSAUS
Finhakk sjalottløk og fres det i smør på medium varme. Tilsett rødvin, rødvinseddik og la det koke inn til ca 4 ss gjenstår. Tilsett oksekraft og kok inn til ca halvparten. Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med grønnsaker midt på tallerken og fine skiver av svinenakken over i en liten vifteform. Skje med risotto opp til høyre og flak av parmesan over. Saus saus rundt på tallerken.
ost
nøtter
honning
brød
Legg hele stykket av ost på en planke / fjøl. Lun brødet opp i ovnen og skjær det i skiver - server brød, nøtter og søtt i skåler ved siden av. La gjestene forsyne seg selv. Nyt en deilig osteavslutning på måltidet.
CASTILLON
En liten fersk sauemelk ost. Deilig kremet gårds ost med naturlig skorpe laget på råmelk. Syrnet og med delikat smak.
Ladus gård ligger i St Martin de Castillon i Luberon, Provence. Her sørger de for et idyllisk miljø for osteproduksjon.
Rundt 9 hver morgen melkes sauene for hånd til lyden av avslapningsmusikk som spiller i bakgrunnen. Etter melking i 12-tiden går sauene tilbake for å beite på et tørt, men rik beite jorde med gress, Sainfoin (næringsrik flerårig belgfrukter) og urter.
Melken går rett til meieriet etter melking hvor den blandes med melk fra foregående natt. Fannette - en keramiker av tidligere handel – har ansvaret for ost fremstillingen. For å tillate den naturlige utviklingen av vill flora, tillater de å la osten sette seg gjerne over 24 timer, og holder tilsetninger og inngrep på et minimum. Bare et par dråper løpe tilsettes mysen fra forrige dags produksjon. Etter at melken har syrnet og ostemassen har blitt formet, blir de stukket i former før de eldes. Etter litt over 2 uker er osten lett, fuktig og elastisk frisk.
Ladus har en bærekraftige, lav intervensjon tro og filosofi på gården. Så alt av resterende myse blir matet tilbake til deres grønnsaks plott, høner og to enorme griser som er en del av et helhetlig, sirkulært system.