Fredagspakken

20.8.2021

Kveite Ceviche

T-BONE fra SLAKT

St Marcelin

Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med etc for at servering av menyen skal fungere best mulig.

FORSLAG TIL KJØREPLAN:

Om man skal grille T-Bone så er første bud å fyre opp grillen.

Så; 1) Potetsalat, forbered alt av grønnsaker til primeurer, 2) Steking eller grilling av kjøttet og når kjøttet skal hvile så tar man fatt på 3) forretten og serverer den. Når forretten er fortært 4) så kan dere gå tilbake og ferdigstille hovedrett 5) Ost tar bare noen minutter å få på plass og på bordet. Velbekomme!

Kveite Ceviche

Mango, nachos

Med i pakken

125 g kveite, skinn- og benfri

2 ss ferskpresset limesaft

0,5 vårløk

1/2 mango

1/2 gulrot

1 ss fersk koriander, grovhakket

0,25 rød chili, finsnittet

nachos

chilimajo

IKKE MED

1 ss extra virgin olivenolje

Salt og nykvernet pepper

Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Ha fiske terningene i en skål eller bolle sammen med limesaft, olivenolje og finsnittet vårløk. Sett bollen i kjøleskapet i 20 minutter.

Skrell, del og kutt mangoen i terninger og skjær gulroten i tynne strimler.

Vend mango, gulrot og koriander inn sammen med kveiten og la alt stå i 20 minutter til. Her foretrekker jeg at det står på kjøkkenbenken slik at cevichen ikke er iskald når man spiser.

Til sist; smak til cevichen med salt og nykvernet pepper og finsnittet chili.


Nachos - varmes opp i ovnen i 4 min på 180 grader.

Forslag til dandering/servering:
Server cevichen i skål eller på en tallerken - en god til to spiseskjeer med ceviche midt på tallerken, klapp den forsiktig ned og form den til en lav rund form - dryss gjerne litt koriander over. Salte tortillachips og mayo på bordet som gjestene kan forsyne seg med selv.

T-BONE fra SLAKT

Primeurer, potetsalat

Med i pakken

1 stk T-Bone

Urter

Hvitløk


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

Smør

POTETSALAT

ca 600 g poteter, Lærdal små poteter

Gressløk

Sjalottløk

Selleristang

Vårløk

Creme Fraiche


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

Sitron

PRIMEUR GRØNNSAKER - SALAT

ca 1 liten bukett brokkoli pr person

ca 1 blomkål bukett  pr person

ca 1 nepe pr 2 personer

ca 2 reddiker pr person

ca 1/2 gulrot pr person

ca 1/2 rød løk pr 2 person

sennepsdressing ferdig

sjalottløk

estragon

IKKE MED

hot saus

salt, flaksalt og pepper

T-bone skjæres av filetkammen, som er nedre del av dyrets ryggrad. Navnet har T-bensteken fått fordi den har et ben formet som en T. På den ene siden av benet sitter indrefileten på den andre ytrefileten.


Steking av T-Bone:

Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Kjøttstykket, T-bone, skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend kjøttstykket rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar ca 5 min. Legg kjøttstykket over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 2 intervaller med – 5 min i ovn – ut av ovn og hvile i 5 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Ta kjøttet ut ved 48 grader og la det hvile seg opp til 55.

Grilling av T-Bone:

Begynn med å krydre kjøttet godt med salt og pepper og gjør grillen klar med to soner. Tenn opp og varm kullet. Når grillen er litt over det varmeste er den klar for T-Bone.

Kjøttet kan grilles hardt på alle sidene i 5-6 min. La flammene gjerne få gå opp langs sidene på T-Bone. Legg så kjøttet til side i 5 min. Grill så kjøttet noen minutter igjen og legg det tilbake til den inaktive siden. Sett lokket på og grill videre på den rolige siden av grillen i 5 minutter. La T-Bone få hvile 5-10 minutter under klede/folie, unngå at den blir kald.

Om en vil fullføre inne etter den første grilling er det også et alternativ. Følg de samme stegene. Steketermometer kan brukes.

Før servering:

Legg kjøttet på varm skjærefjøl. Ta kjøttet av beinet og skjær kjøttet vertikalt fra det smaleste og inn mot beinet.

Oppskjæring av kjøttet:

Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha flere gode kjøttskiver pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.

POTETSALAT

Skrell potetene, kutt de i jevnstore terninger og skyll de godt.  Kok potetene i godt saltet vann, til de er akkurat kokt (må ikke kokes for lenge da man ønsker at de skal ha en konsistens og ikke falle sammen i potetsalaten). Skyll de og la de avkjøle litt (kan med fordel være lunk i når de andre ingrediensene blandes sammen med potetene).  

Kutt vårløk, gressløk, løk og selleristang i strimler og mindre biter - haes over potetene.  

Tilsett hele boksen med creme fraiche og vend det hele forsiktig sammen. Smak til med sitron, salt og rikelig med nykvernet sort pepper - gjerne noen dråper hot saus om du har.

Rett før servering gir du salaten et dryss med friske urter.


PRIMEUR GRØNNSAKER - SALAT

Grønnsakene skal vaskes, skrelles og deles / kuttes i mindre biter - ca like store biter:

Brokkoli; bukettene kuttes av og stilken skrelles og kuttes i ca like store biter.

Blomkål; bukettene kuttes av og stilken skrelles og kuttes i ca like store biter.

Neper; skrelles og kuttes i ca 6 båter.

Reddik; vaskes og kuttes i fire båter.

Gulrøtter; vaskes, skrelles og deles på langs og på tvers i 6 biter/staver

Rød løk; skrelles, kutt av bunnen og topp - da skiller løkblkandene seg automatisk


Kok opp vann i en stor kjele, tilsett godt med salt.

Forvell grønnsakene i fosskokende vann i ca 1 minutt (brokkolibukettene kun et halvt minutt), kjøles så godt av i rennende kaldt vann. Ps - en variant av grønnsakene om gangen for ikke å smitte smak og farge.


Den ferdige sennepsdressing skal tilsettes finkuttet sjalottløk.


Vend så grønnsakene sammen med den ferdige dressingen over svak varme på komfyren - vend inn finhakket estragon rett før servering.

Forslag til dandering av hovedrett:

Dander gjerne kjøttet på plass igjen rundt beinet (ca slik det opprinnelig var), det ser kult ut og fint om man serverer hele kjøttstykket på en fjøl slik at gjestene kan forsyne seg selv - før servering; knus flaksalt, kvern pepper og drypp noen dråper med en digg olivenolje over. Sett alt av deilig grillmat og grilltilbehør på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv - nyt maten!

St Marcelin

Kantareller

Med i pakken

1 stk St Marcelin

Kantareller

Honning

Rugknakk


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

Smør

IKKE MED

Salt og pepper

Pakk med fordel ut St. Marcelin og legg den på en skjærefjøl som er ønskelig å servere den på før dere steker kantarellene.


Kantareller:

Børstes fint og den nederste 0,5 cm delen av stilken kuttes av. Godt med smør i pannen og la det bruse over før hele fine kantareller haes i. Videre; salt og kvernet pepper over - vendes godt rundt i smøret for smak og gyllen farge - tar kun få minutter - viktig at soppen ikke faller helt sammen, men beholder litt motstand. Fiks ferdig og klar for servering.


Server alt på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv - nydelig smaker sammen av rugknakk, ost, litt honning og sopp!


ST MARCELLIN

Saint Marcellin var geitost opprinnelig, men i dag blir den som regel laget på kumelk; pasteurisert eller upasteurisert. Vår variant er alltid på upasteurisert kumelk.

Grunnen til dette skiftet, fra geitemelk til kumelk, er at det er kort melkesesong for geitene i Dauphiné-området (Rhone-Alpene), som denne kommer fra.

En liten rund ost som har en tendens til å løpe/renne litt og derfor ingen grunn til temperering. Smaker himmelsk godt! Lett syrlig og med nøttete smak.