CEVICHE
125 g kveite, skinn- og benfri
2 ss ferskpresset limesaft
0,5 vårløk
1/2 mango
1/2 gulrot
1 ss fersk koriander, grovhakket
0,25 rød chili, finsnittet
nachos
chilimajo
1 ss extra virgin olivenolje
Salt og nykvernet pepper
CEVICHE
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Ha fiske-terningene i en skål eller bolle sammen med limesaft, olivenolje og finsnittet vårløk. Sett bollen i kjøleskapet i 20 minutter.
Skrell, del og kutt mangoen i terninger og skjær gulroten i tynne strimler.
Vend mango, gulrot og koriander inn sammen med kveiten og la alt stå i 20 minutter til. Her foretrekker jeg at det står på kjøkkenbenken slik at cevichen ikke er iskald når vi skal spise.
Smak til cevichen med salt og nykvernet pepper og finsnittet chili.
Nachos - varmes opp i ovnen i 4 min på 180 grader.
Forslag til dandering/servering:
Server cevichen i skål eller på en tallerken - en god til to spiseskjeer med ceviche midt på tallerken, klapp den forsiktig ned og form den til en lav rund form - dryss gjerne litt koriander over. Salte tortillachips og mayo på bordet som gjestene kan forsyne seg med selv.
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
350 - 400 gr svinenakke
urter og hvitløk
GLASERTE GRØNNSAKER
gulrot
sellerirot
pastinakk
selleristang
tomat
delikatesseløk
urter
1/4 ss honning
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
POTET MASH
300 g poteter
1 dl kremfløte
25 g usaltet smør
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
GRØNN PEPPERSAUS
3 dl oksekraft - reduseres til halvparten
2 ss finkuttet sjalottøløk
1-2 ts grønnpepper (syltet type) grov hakket
1 ts finhakket rød mild chili
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
0,5 dl kremfløte
smør
flaksalt, salt og pepper
½ dl tørr hvitvin
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
Svinenakken skal brunes i stekepannen på middels til høy varme.
Først; godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges kjøttstykket i stekepannen. Svinenakken skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 5 min.
Legg svinenakken over i en ildfast form. Skal så i ovnen i ca 1 time på 160 grader – kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 60 grader når det er ferdig.
Når det er ferdig i ovnen tar man kjøttet til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fine skiver - ca 1 cm tykke (2-3 skiver pr pers) - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
GLASERTE GRØNNSAKER
Vask, skrell og kutt grønnsakene i små terninger/biter - gjerne med forskjellig form;
gulrot og pastinakk skrelles og kuttes i terninger, sellerirot skrelles og kuttes i terninger, selleristang skylles og kuttes i skiver, tomat deles i 4, løk skrelles og kuttes i skiver.
Ha litt smør i pannen og sauter grønnsakene lett - ca 10 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.
POTET MASH
Skrell og kok potetene møre i usaltet vann, hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Kok opp fløte og smør. Mos poteter sammen med fløte og smør til det blir en jevn krem. Smak så til med salt og pepper.
GRØNN PEPPERSAUS
2 ss finkuttet sjalottløk, 1-2 ts grønn pepper grovt hakket og 1 ts finhakket rød mild chili freses sammen i ca 1 ts smør på medium varme, skal ikke bli brunt. Tilsett så ½ dl tørr hvitvin og kok inn til det er nesten helt tørt.
Reduser oksekraften (3 dl til ca halv mengde; 1,5 dl) - tilsettes basen til sausen - kok opp. Tilsett så 0,5 dl fløte, kok opp og rør godt sammen. Smakes til med salt og pepper. Ønskes det mer peppersmak så kan man tilsette mer hakket grønn pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med grønnsaker midt på tallerken og fine skiver av svinenakke over i en liten vifteform. Skje med potetkrem opp til høyre og saus peppersaus rundt på tallerken.
PANNA COTTA
2 dl fløte
1/2 stk vaniljestang
2 pl gelatin
TINDVED
100 gr tindved
PANNA COTTA
2 ss sukker
1 dl melk
TINDVED
50 gr sukker
½ dl vann
PANNA COTTA
Gelatinen legges i bløt i masse iskaldt vann.
Fløten kokes opp.
Sukkeret smeltes til karamell - kokes ut med fløte, melk og vanilje. Bland i gelatinen.
Siles og fylles i former (panna cottaen setter seg raskere om den ikke støpes i veldig dype former, så vi anbefaler litt vide og nokså lave dessertskåler). Settes kaldt til servering. Den setter seg fint etter en time, men kan stå lengre.
TINDVED
Varmes opp og trekkes i ca 30 minutter. Knus bærene og sil. Avkjøl sausen. Danderes fint oppå desserten før servering. Nyt en frisk avslutning på måltidet!
Forslag til dandering av dessert:
Her bli Panna Cottaen ferdigstilt direkte i serveringskåler.