CEVICHE
150 g kveite, skinn- og benfri
½ lime
½ grønt eple
½ agurk
ingefær
grønn paprika
1 liten vårløk
Habanero majones
hjertesalat, 4 blader pr 2 personer
wasabi erter
fersk koriander og mynte
1 ts salt
olivenolje
CEVICHE
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Ha fisketerningene i en skål eller bolle. Strø 1 ts salt over, litt olivenolje og tilsett vårløk i tynne skiver. Press ½ lime og tilsett. Sett bollen i kjøleskapet.
Skrell eplet, kutt i terninger sammen med paprika og agurk. Skrell ingefær, bruk gjerne spissen på ei teskje - finkuttes.
Tilsett presset limesaft av en 1/2 lime, olivenolje og smak til med salt og pepper. Salaten er klar.
Forslag til dandering på tallerken evt serveringsfat:
Legg hjertesalat-blader (bladene brukes som en spiselig skål eller et skjell) på tallerken, legg på salaten. Ha litt habanero majones og grovhakkede wasabierter. Pynt på toppen med fersk koriander og hakket mynteblader.
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
1 stk andebryst pr 2 personer.
JORDSKOKK-KREM
ca 300 gr jordskokker
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
1-2 ss smør
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter, timian
sjalottløk
ROSMARIN-SJY
2,5 dl kraft (kraft som er til overs kan fint fryses inn)
rosmarin
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
ca. 2 ss smør
1,5 - 2 dl melk
olivenolje
1-1,5 dl rødvin
flaksalt og kvernet pepper
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
Steking av andebryst:
Andebrystet skal rutes; en god kniv må til her - snittes på langs og på tvers i skinnet - skal bli et fint rutemønster - hver rute ca. 1*1 cm.
Andebrystet skal stekes i tørr panne. Stekepannen på komfyren og full gass. Andebrystet saltes og pepres - legges i pannen med skinnsiden ned - skru gjerne ned varmen et par hakk om du er redd det blir brent. Når skinnsiden har fått en fin gyllen farge kan dere snu brystet rundt slik at det får fin stekefarge rundt det hele. Dette tar maks 5 - 6 min.
Over i en ildfast form eller lignende med skinnsiden opp. La det hvile litt - ca. 5 -10 min. Deretter skal den inn i ovnen i ca. 20 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Andebrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 55 grader. Så; ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at den er festet i midten (på det tykkeste) av brystet. Ta ut av ovnen og la hvile i 5-10 min (dekk til med et kjøkkenhåndkle eller lignende slik at det bevarer temperaturen)
Oppskjæring av kjøttet:
- Skjære fine skiver – ca. 6 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
JORDSKOKK-KREM
Vask jordskokkene grundig (dropp å skrelle de). Slik blir det en mer naturlig farge på kremen. Kok jordskokkene møre i vann. Kjør i kjøkkenmaskin sammen med litt melk og smør. Spe litt og litt til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 160°C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS: man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
ROSMARIN-SJY
Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 1 ss. Rør inn hakket rosmarin og kraft - kok deretter opp og la det reduseres igjen til ca halvparten. Visp så inn smøret klattvis. Smak sausen til med salt og pepper.
1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg
83 g mascarponeost
6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)
1/2 vaniljestang
ca 1 ss revet sjokolade pr person
1 ss sukker
1/8 ts salt
1 dl kald espresso
2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten
TIRAMISU
Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.
Dandering:
Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på så kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.