KAMSKJELL
1 stk kamskjell til hver
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
sitron
smør
FENNIKELSALAT
½ fennikel
kjørvel
Med i pakken og skal brukes flere steder:
1/2 sitron
BEURRE BLANC
1 stk sjalottløk
Med i pakken og skal brukes flere steder:
smør, her 200 g
salt og pepper
2 ss olivenolje
1,5 dl hvitvin
KAMSKJELL
ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL
Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen langs den flate delen - dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet langs/ned mot den flate siden - nå åpner kamskjellet seg uten at vi må bryte oss inn. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere klipper/kutter alt bort rundt den fine hvite muskelen. Til slutt kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.
STEKING AV KAMSKJELL
Når kamskjellene er ferdig renset – skal det kun stekes og serveres – og dette tar ikke mer enn 5 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal begynne å innta måltidet.
Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss) – god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og øser smøret over og over mange ganger (”HYGGE”) slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.
Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus litt flaksalt over.
FENNIKELSALAT
Kutt fennikel i fine supertynne strimler fra topp til bunn eller omvendt - på tvers. Ha i en skål og vend sammen med finkuttet kjørvel, ½ ts salt, 2 ss olivenolje og sitronsaft fra en halv sitron.
BEURRE BLANC
Skrell og finhakk sjalottløken. Ha den i en kjele med hvitvin. Kok til du har igjen 1/3 av det du begynte med.
Ta av varmen. Hold igjen litt av smøret, men ta mesteparten i kjelen og pisk det inn (det smelter sakte, men sikkert). Når det er helt jevnt/glatt, tar du i resten av smøret og pisker det også sammen til sausen får en lett kremet konsistens.
Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering:
Legg en god skje med fennikelsalat midt på tallerken - kamskjellet over (serveres helt) - skje noen skjeer med saus i sirkel rundt. Server.
SALTIMBOCCA
skiver av kalv fra Nyyt
salvieblader
skiver av parmaskinke
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
smør
sitron
HVASSER ASPARGES
2 stk pr person
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
sitron
smør
TOMAT
1 stk pr person
GNOCCHI
gnocchi
parmesan
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
smør
tannpirkere
salt og pepper
mel
hvitvin eller marsala
olivenolje
SALTIMBOCCA
- alla Romana, klassisk rett fra Italia
Skiver av kalv ferdig banket. Legg en skive parmaskinke og 1-2 salvieblader over kalveskivene og fest med tannpirker.
Bland litt mel med salt og pepper i et fat. Dypp den ene siden av hver saltimbocca i melblandingen (ikke siden med skinke og salvie).
Stekes i stekepanne. Smelt rikelig med smør og litt olje i pannen. Stek hver saltimbocca med kjøttsiden ned i noen minutter. Snu dem og stek kjapt. Tilsett 1-2 ss smør og 2 dl vin og la dette surre på lav varme til sausen har kokt litt inn. Smak til med sitronsaft.
Klar til å servere.
HVASSER ASPARGES
Kok opp vann i en stor kjele, tilsett godt med salt. Aspargesene er fine - kutt 1 cm av bunnen av aspargesen, dere trenger ikke å skrelle noe mer av. Forvell aspargesen i vannet i ca 2 minutter (fosskokende vann), kjøles så godt av i rennende kaldt vann.
Rett før servering; kok opp 1 ss vann og 2 ss smør, varm så aspargesen i dette og smak til med salt og pepper.
TOMAT
Legg de hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett de i ovnen i ca. 10 min på 180 grader.
GNOCCHI
Kok opp en stor kjele med vann og legg i gnocchi, de er ferdig når de flyter opp til overflaten (tar ca 3-4 min) Sil av vannet og vend inn smør og grovhakket parmesan, smak til med salt og pepper - klar til servering. Spar noen fine flak av parmesanen til dandering av tallerken.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg asparges skrått på tallerken, til høyre legges tomat, nederst til venstre legges gnocchi. Noen fine flak med parmesan over gnocchi. Legg kjøttet fint på toppen og ta noen runder med sausen.
RABARBRASUPPE
2 stk rabarbra
Med i pakken og skal brukes flere steder:
Eplejuice - her 1 dl
CREME FRAICHE
1 beger med creme fraiche - her 1 dessertskje pr person
4 dl vann
1 dl sukker
1 ss potetmel
RABARBRASUPPE
Vask og skrell rabarbrastilkene. Kutt i biter. Ha vann og juice i en kasserolle og hell over sukkeret sammen med skallet. Ta bort skallet og ha i rabarbraen, trekk til den er mør(ca 10 min). Ta så en stavmikser og kjør rabarbra bitene inn i suppen.
Pisk potetmelet ut i litt kaldt vann og ha i suppen. Kok raskt opp men la den ikke koke etterpå. Smak gjerne til med litt sukker om du vil ha den søtere. Eller/og ha i litt zest (fint raspet skall) fra sitronen om dere vil friske den til litt.
CREME FRAICHE
1 dessertskje pr person skal danderes over suppen ved servering.