Fredagspakken

21.1.2022

KAMSKJELL

KYLLINGBRYST fra HOMLAGARDEN

TIRAMISU

Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med etc for at servering av menyen skal fungere best mulig.  

Forslag til kjøreplan:

Først av alt er det fint å 1) starte og ferdigstille dessert. Deretter kan man ta fatt på forretten; 2) åpne og rense kamskjell, 3) lage jordskokksuppen slik at den kun skal varmes opp igjen senere. Før ferdigstilling og servering av forrett så er det greit å komme et stykke på vei med hovedretten; start prosessen med 4) kyllingbryst, sjy, sellerirot og risoni. Når dette er nærmest ferdig så er det greit å 5) ferdigstille og servere forrett. Så tilbake til hovedrett og 6) ferdigstille og sautere grønnkål før 7) dandering og servering av hovedrett. Ta til sist frem 8) dessert og server.

KAMSKJELL

Jordskokksuppe

Med i pakken

KAMSKJELL

1 stk kamskjell pr personer


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

smør


JORDSKOKKSUPPE

ca. 150 gr jordskokker

½  stk sjalottløk

ca. 1 fedd hvitløk

3 dl kraft


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

smør

sitron

hvitløk

IKKE MED

flaksalt, pepper

JORDSKOKKSUPPE

salt, pepper

½  dl hvitvin

½  dl melk og ½  dl fløte

OLIVENOLJE

olivenolje

Denne retten tar ca 1 time for dere. Suppen bruker noe lang tid på å koke inn vin og kraft. Lag suppen først og før dere begynner på kamskjellene.


KAMSKJELL

I kveld skal det stekes kamskjell, men først så må de åpnes og renses.


ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL

Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen (den er festet i den flate delen og noen centimeter fra baksiden) langs den flate delen, dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet ned langs den flate siden, nå skal kamskjellet åpne seg uten at du må bryte deg inn med makt. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere tar bort alt rundt den fine hvite muskelen. Til slut kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.


STEKING AV KAMSKJELL

Steking tar ikke mer enn 5 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal innta måltidet.

Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss)– god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og “hygger” med kamskjellene; øs smøret over og over flere ganger slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.

Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus flaksalt over.




JORDSKOKKSUPPE

Jordskokkene skrelles og kuttes i små terninger. Sauter jordskokkene i smør, finkuttet løk og hvitløk. Tilsett hvitvin og kok inn. Hell på kyllingkraft og kok inn – jordskokkene skal bli godt møre. Tilsett så melk og fløte – kok opp. Kjør så suppen i en blender eller med stavmikser – skal kjøres godt slik at konsistensen blir finest mulig. Kan siles i en melsikt om dere har til sist. Smakstilsett salt og pepper om nødvendig.

Suppen er nå ferdig og kan settes til side klar for å varmes opp når dere skal servere forretten.


OLIVENOLJE

Når retten er ferdig og klar til servering skal det kun dryppes noen fine dråper rundt på suppen. Gir en fin friskhet til retten og er veldig dekorativ på tallerken.


Forslag til dandering:

Bruk en dyp skål. Hell suppe i bunnen av skålen, plasser det stekte kamskjellet i midten av suppen og dander fint med olje i suppen rundt kamskjellet.

KYLLINGBRYST fra HOMLAGARDEN

Grønnkål, sellerirot, salviesjy, risoni

Med i pakken

KYLLINGBRYST fra HOMLAGARDEN

1 stk kyllingbryst pr to personer


hvitløk og urter, rosmarin


Med i pakken og skal brukes flere steder:

smør


GRØNNKÅL

100 g grønnkål , vasket og renset


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

ca. ½  fedd finhakket hvitløk

sitron

1-2 ss smør

SELLERIROT

sellerirot

urter, timian


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

1 ss smør


RISONI

150 gram risoni

4 dl kyllingkraft

1 finhakket sjalottløk

Parmesan

SALVIESJY

2,5 dl demi (kraft og demi som er til overs kan fint fryses inn)

salvie


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

sitron

2 ss smør

IKKE MED

salt og pepper


GRØNNKÅL

1 dl grønnsakbuljong (utblandet) eller vann

½ ts salt

½ ts pepper

SELLERIROT

salt og pepper

1/2 ts honning

RISONI

olivenolje

1 dl hvitvin

SALVIESJY

1-1,5 dl rødvin

salt, pepper

KYLLINGBRYST fra HOMLAGARDEN

Kyllingbrystet saltes og pepres på skinnsiden. Stekepannen på komfyren og full gass. Godt med smør i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges først hvitløk, deretter   kyllingbrystet og urter i stekepannen. Kyllingbrystet skal ha en gyllen fin farge over det hele. Dette tar maks 5 min. Over i en ildfast form eller lignende etterpå. (stekes på skinnsiden først - skinnsiden opp når det ligger i ildfast form)


Så skal det inn i ovnen i ca 5 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Kyllingbrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 60 grader. Så ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at måleren er festet i midten (på det tykkeste) av kyllingbrystet.


Ta kyllingbrystet ut av ovnen og la det hvile i 5-10 min - gjenta to ganger - før du skjærer i det (husk hvile før det skjæres).

Skjæres i fine skiver - 6-8 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.


GRØNNKÅL

Varm smør i en stekepanne og fres hvitløk raskt uten at den tar farge. Tilsett grønnkål og buljong/vann. Sett på lokk og kok i 4-5 minutter.

Fjern lokket og kok videre til væsken har fordampet. Fres til grønnkålen er myk og blank. Smak til med sitron, salt og pepper.

SELLERIROT

Vask, skrell og kutt i sellerirot i lange pinner. Ha litt smør i pannen og sauter selleriroten lett - ca 6 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.

Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.


RISONI

Middels til høy temperatur i pannen. Surr sjalottløk og risoni i litt olivenolje – hell på hvitvin (dette kokes fort inn) – hell på med kraft – når det er ca. 1/4 igjen av vesken i pannen høvles parmesan over risonien – rør konstant . Dette tar maks 10 min. Viktig å stoppe kokeprosessen før all væsken er kokt ut i pastaen dersom dere ønsker å gjøre denne klar på forhånd slik at den er bare å varme opp før servering. Dersom det skulle skjære seg er det bare å helle på med vann ved oppvarming

!!! viktig at risonien blir saftig og ikke tørr. Smakstilsett med salt og pepper.



SALVIESJY

Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 1 ss. Rør inn hakket salvie og demi -  kok deretter opp. Visp så inn smøret klattvis. Smak sausen godt til med sitron, salt og pepper.



Forslag til dandering av hovedrett:

En god skje med risoni plasseres midt på tallerken. Skivene av kyllingbryst over risonien, dander sellerirot og grønnkål rundt (en sirkel i ytterkant av tallerken) – salviesjy rundt på tallerken (ikke over kjøttet eller grønnsakene) – server.

TIRAMISU

Med i pakken

TIRAMISU

1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg

83 g mascarponeost

6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)

1/2 vaniljestang

ca 1 ss revet sjokolade pr person

IKKE MED

TIRAMISU

1 ss sukker

1/8 ts salt

1 dl kald espresso

2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten

TIRAMISU

Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.

Dandering:

Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på så kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.