1 stk kamskjell pr personer
smør
-
ca. 150 gr jordskokker
½ stk sjalottløk
ca. 1 fedd hvitløk
3 dl kraft
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
hvitløk
salt, pepper
½ dl hvitvin
½ dl melk og ½ dl fløte
olivenolje
KAMSKJELL
I kveld skal det stekes kamskjell, men først så må de åpnes og renses.
ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL
Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen (den er festet i den flate delen og noen centimeter fra baksiden) langs den flate delen, dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet ned langs den flate siden, nå skal kamskjellet åpne seg uten at du må bryte deg inn med makt. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere tar bort alt rundt den fine hvite muskelen. Til slut kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.
STEKING AV KAMSKJELL
Steking tar ikke mer enn 5 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal innta måltidet.
Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss)– god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og “hygger” med kamskjellene; øs smøret over og over flere ganger slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.
Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus bittelitt flaksalt over.
JORDSKOKKSUPPE
Jordskokkene skrelles og kuttes i små terninger. Sauter jordskokkene i smør, finkuttet løk og hvitløk. Tilsett hvitvin og kok inn. Hell på kyllingkraft og kok inn – jordskokkene skal bli godt møre. Tilsett så melk og fløte – kok opp. Kjør så suppen i en blender eller med stavmikser – skal kjøres godt slik at konsistensen blir finest mulig. Kan siles i en melsikt om dere har til sist. Smakstilsett salt og pepper om nødvendig.
Suppen er nå ferdig og kan settes til side klar for å varmes opp når dere skal servere forretten.
OLIVENOLJE
Når retten er ferdig og klar til servering skal det kun dryppes noen fine dråper rundt på suppen. Gir en fin friskhet til retten og er veldig dekorativ på tallerken.
Forslag til dandering:
Bruk en dyp skål. Hell suppe i bunnen av skålen, plasser det stekte kamskjellet i midten av suppen og dander fint med olje i suppen rundt kamskjellet.
1 stk kyllingbryst pr to personer
hvitløk og urter
-
150 gram risoni
4 dl kyllingkraft
1 finhakket sjalottløk
Parmesan
-
2,5 dl demi (kraft og demi som er til overs kan fint fryses inn)
salvie
-
400 g grønnkål , vasket og renset
-
sellerirot
urter
1/2 ts honning
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
sitron
smør
hvitløk
urter
salt og pepper
1 dl hvitvin
olivenolje
1-1,5 dl rødvin
1 dl grønnsaksbuljong/kraft
salt, pepper
KYLLINGBRYST fra HOMLAGARDEN
Kyllingbrystet saltes og pepres på skinnsiden. Stekepannen på komfyren og full gass. Godt med smør i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges først hvitløk, deretter kyllingbrystet og urter i stekepannen. Kyllingbrystet skal ha en gyllen fin farge over det hele. Dette tar maks 5 min. Over i en ildfast form eller lignende etterpå. (stekes på skinnsiden først - skinnsiden opp når det ligger i ildfast form)
Så skal det inn i ovnen i ca 5 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Kyllingbrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 60 grader. Så ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at måleren er festet i midten (på det tykkeste) av kyllingbrystet.
Ta kyllingbrystet ut av ovnen og la det hvile i 5-10 min - gjenta to ganger - før du skjærer i det (husk hvile før det skjæres).
Skjæres i fine skiver - 6-8 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
GRØNNKÅL
Varm smør i en stekepanne og fres hvitløk raskt uten at den tar farge. Tilsett grønnkål og buljong/vann. Sett på lokk og kok i 4-5 minutter.
Fjern lokket og kok videre til væsken har fordampet. Fres til grønnkålen er myk og blank. Smak til med sitron, salt og pepper.
SELLERIROT
Vask, skrell og kutt i sellerirot i lange pinner. Ha litt smør i pannen og sauter selleriroten lett - ca 6 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.
RISONI
Middels til høy temperatur i pannen. Surr sjalottløk og risoni i litt olivenolje – hell på hvitvin (dette kokes fort inn) – hell på med kraft – når det er ca. 1/4 igjen av vesken i pannen høvles parmesan over risonien – rør konstant . Dette tar maks 10 min. Viktig å stoppe kokeprosessen før all væsken er kokt ut i pastaen dersom dere ønsker å gjøre denne klar på forhånd slik at den er bare å varme opp før servering. Dersom det skulle skjære seg er det bare å helle på med vann ved oppvarming
!!! viktig at risonien blir saftig og ikke tørr. Smakstilsett med salt og pepper.
SALVIESJY
Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 1 ss. Rør inn hakket salvie og demi - kok deretter opp. Visp så inn smøret (ca 2 ss) klattvis. Smak sausen godt til med sitron, salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med risoni plasseres midt på tallerken. Skivene av kyllingbryst over risonien, dander sellerirot og grønnkål rundt (en sirkel i ytterkant av tallerken) – salviesjy rundt på tallerken (ikke over kjøttet eller grønnsakene) – server.
St Marcelin
Stilton
Multesøtt
Fikenbrød
SAINT MARCELIN
En fersk liten rund upasteurisert ost med fantastisk kremet konsistens.
Osten lages i Dauphiné-regionen i Frankrike. Saint Marcelin ble opprinnelig laget på geitemelk, men lages nå gjerne på enten pasteurisert eller upasteurisert kumelk. Den finnes i ulike varianter; både fermier, artisinal og industriprodusert. – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.
Modningen tar fra to til seks uker.
Smaken intensiveres og utvikler seg fra den er fersk til den blir tørr og moden. En kremete ost, med klare referanser til fløte og sopp, og med en relativt lang og fyldig ettersmak.
STILTON
En av Englands beste oster er Stilton fra Colston Bassett i Nottingham.
Ysteriet har siden 1920 produsert ost. Melken får de fra fem nærliggende gårder. Billy Kevan er den fjerde ysteri lederen siden starten, hans visjon er å ivareta tradisjonene av osteproduksjonen. Colston Bassett Stilton er laget på en mer tradisjonell måte enn andre Stilton oster, blant annet blir utsiden på hvert ostehjul skrubbet for hånd.
Colston Bassett Stilton er laget på pasteurisert kumelk og tilsatt pencillium roqueforti, som skaper de tradisjonelle blåmuggårene. Osten blir stukket med nåler når osten er mellom fire og seks uker og igjen en uke senere, luften kommer da inn i osten og årene kan utvikles. Håndkraft foretrekkes framfor maskiner når ostemassen skilles fra mysen, og resultatet er en herlig fyldig, kremet og kompleks smak. Teksturen er smøraktig med en markant duft.
Colston Bassett Stilton smaker best fra oktober til februar når oste hjulene produseres av fyldig sommermelk. Lagres i ca 3 måneder.
SØTT - multesøtt fiks ferdig.
FIKENBRØD - fra Colonialen Bakeri fiks ferdig, men kan med fordel varmes opp i ovnen noen minutter før servering.
Forslag til dandering av hovedrett:
Osten i hele stykker på fjøl, søtt og brød i skål rett på bordet. La gjestene forsyne seg selv.