KAMSKJELL
1 stk superior pr 2 person, deles
JORDSKOKKSUPPE
ca. 150 gr jordskokker
1/2 stk sjalottløk
ca. 1 fedd hvitløk
3 dl kyllingkraft
OLIVENOLJE
olivenolje
TRØFFELCHIPS
trøffelchips
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
½ dl hvitvin
½ dl melk
½ dl fløte
flaksalt, pepper
Denne retten tar ca 1 time for dere. Suppen bruker noe lang tid på å koke inn vin og kraft. Lag suppen først ferdig før dere begynner på kamskjellene.
KAMSKJELL
I kveld skal det stekes kamskjell, men først så må de åpnes og renses.
ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL
Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen (den er festet i den flate delen og noen centimeter fra baksiden) langs den flate delen, dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet ned langs den flate siden, nå skal kamskjellet åpne seg uten at du må bryte deg inn med makt. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere tar bort alt rundt den fine hvite muskelen. Til slut kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.
STEKING AV KAMSKJELL
Steking tar ikke mer enn 5 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal innta måltidet.
Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss)– god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og “hygger” med kamskjellene; øs smøret over og over flere ganger slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.
Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus bittelitt flaksalt over.
JORDSKOKKSUPPE
Jordskokkene skrelles og kuttes i små terninger. Sauter jordskokkene i smør, finkuttet løk og hvitløk. Tilsett hvitvin og kok inn. Hell på kyllingkraft og kok inn – jordskokkene skal bli godt møre. Tilsett så melk og fløte – kok opp. Kjør så suppen i en blender eller med stavmikser – skal kjøres godt slik at konsistensen blir finest mulig. Kan siles i en melsikt om dere har. Smakstilsett salt og pepper om nødvendig.
Suppen er nå ferdig og kan settes til side klar for å varmes opp når dere skal servere forretten.
OLIVENOLJE
Når retten er ferdig og klar til servering skal det kun dryppes noen fine dråper rundt på suppen. Gir en fin friskhet til retten og er veldig dekorativ på tallerken.
TRØFFELCHIPS
Trøffelchips til å spise ved siden av suppen.
Forslag til dandering:
Bruk en dyp skål. Hell suppe i bunnen av skålen, plasser det stekte kamskjellet i midten av suppen og dander fint med olje i suppen rundt kamskjellet.
HJORTEMØRBRAD
hjortemørbrad
urter, hvitløk
GNOCCHI
gnocchi
parmesan
BROKKOLINI
2 stk pr person
SOPP
aromasopp
LØKSJY (SAUS)
5 dl oksekraft
2 små sjalottløk
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
smør
sitron
3 ss smør
2-2,5 dl rødvin
olivenolje
flaksalt, salt, pepper
HJORTEMØRBRAD
Kvern pepper og ha salt på kjøttstykke før steking. 2 ss med smør smeltes og bruses i stekepannen på høy temperatur. Ha i hvitløk, urter og til sist; mørbrad. Vend kjøttet rundt og gi kjøttstykket en gyllen fin farge over det hele. La så kjøttet hvile i 10 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter på 180 grader - hvile i 5 minutter - inn i ovnen i 5 minutter til - hvile i 10 minutter. Skjær tynne fine skiver av mørbraden og knus litt flaksalt over de fine kjøttstykkene rett før servering.
Fint å bruke kjernetemperaturmåler når man har kjøttet i ovnen og da vær sikker på at det måler midten av kjøttstykket. Kjøttstykket skal ha 55 grader når dere tar det ut av ovnen siste gang.
GNOCCHI
Kok opp en stor kjele med vann og legg i gnocchi, de er ferdig når de flyter opp til overflaten (tar ca 3-4 min) Sil av vannet og vend inn smør og grovhakket parmesan, smak til med salt og pepper - klar til servering. Spar noen fine flak av parmesanen til dandering av tallerken.
BROKKOLINI
Skyll og legg på papirhåndkle. Sett stekepannen på fullt og legg i ein klatt med smør - smelt før du legger i brokkolini. Nå vender du brokkolinien rundt og lar den bli stekt på alle sider - dette tar noen minutter for at den skal bli gjennomstekt. Den er best når den er litt sprø. Press litt sitronsaft over, kvern pepper og dryss over havsalt. Klar til servering
SOPP
Soppen kuttes i tynne skiver. Stek soppen i tørr varm panne i 3-4 min. Her slipper soppen væske. Væsken fordampes, tilsett 1 ss smør, kvern godt med salt og pepper over og skvis over noen dråper med sitron.
LØKSJY (SAUS)
Skrell og kutt løken i skiver. Surr løken i ca 1 ss smør i en kjele. Ha over rødvin og la den reduseres til ca 2 ss. Tilsett oksekraft og reduser til halvparten. Sil av løken og sett til sides til dandering. Saus videre (rett før dandering); rør inn 2 ss med smør og smak til med salt, pepper og sitron.
Forslag til dandering/servering:
Legg først en ss løk midt til venstre på tallerken, legg kjøttstykkene fint på skrå over. En fin skje med gnocchi opp til høyre for kjøttet (flak gjerne noen fine skrell av parmesan over). Brokkolini legges på skrått under gnocchi. Saus litt rundt; noen dråper på kjøttet og ellers spredt rundt på tallerken. Soppen danderes rundt over det hele til sist.
eplesyltetøy
surdeigsbaguette
brie de meaux
delice st cyr
I kveld har vi satt sammen en deilig ostetallerken til dere. Osten kan en sette klart på fat/skjærebrett på kjøkkenbenken når en starter å lage fredagspakken. Som tilbehør har vi eplesyltetøy og sudeigsbagutte fra vårt bakeri. Dander alt på fjøler, fat og skåler og la gjestene forsyne seg selv. Vi har satt sammen følgende oster til dere:
Brie de Meaux
Brie de Meaux er ansett av mange som den beste brie-osten, men det er store kvalitetsforskjeller på produsentene. Colonialens Fetevarer sin Brie de Meaux må ikke forveksles med den industrielt-fremstilte, da smaks forskjellene er betydelige. Skorpen ser ut som hvit fløyel, men med modning, vil toppen og sidene bli brunaktig.
Den har lett duft av mugg, klare referanser til sopp, fin sødme med en fyldig og konsentrert smak. Den modnes fra fire til åtte uker.
DELICE ST CYR
Hvitskimmelost laget på kumelk. Osten blir produsert i Ile de France i Frankrike. Under produksjonen tilsettes fløte, noe som gjør osten blir fantastisk kremete. Delice st Cyr lages både på pasteurisert og upasteurisert kumelk – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.
Delice st Cyr har en tynn skorpe av hvit mugg med et luftig indre. Det er en mild ost, med med en svakt bitter undertone, elementer av sopp-aroma og en fyldighet som overrasker hver gang.