KAMSKJELL
1 stk giga kamskjell til hver
FENNIKELSALAT
½ fennikel
kjørvel
BEURRE BLANC
1 stk sjalottløk
smør, her 200 g
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
sitron
smør
salt og pepper
olivenolje
1,5 dl hvitvin
KAMSKJELL
ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL
Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen langs den flate delen - dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet langs/ned mot den flate siden - nå åpner kamskjellet seg uten at vi må bryte oss inn. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere klipper/kutter alt bort rundt den fine hvite muskelen. Til slutt kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.
STEKING AV KAMSKJELL
Når kamskjellene er ferdig renset – skal det kun stekes og serveres – og dette tar ikke mer enn 5 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal begynne å innta måltidet.
Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss) – god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og øser smøret over og over mange ganger (”HYGGE”) slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.
Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus litt flaksalt over.
FENNIKELSALAT
Kutt fennikel i fine supertynne strimler fra topp til bunn eller omvendt - på tvers. Ha i en skål og vend sammen med finkuttet kjørvel, ½ ts salt, 2 ss olivenolje og sitronsaft fra en halv sitron.
BEURRE BLANC
Skrell og finhakk sjalottløken. Ha den i en kjele med hvitvin. Kok til du har igjen 1/3 av det du begynte med.
Ta av varmen. Hold igjen litt av smøret, men ta mesteparten i kjelen og pisk det inn (det smelter sakte, men sikkert). Når det er helt jevnt/glatt, tar du i resten av smøret og pisker det til den blir lett kremet konsistens.
Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering:
Legg en god skje med fennikelsalat midt på tallerken - kamskjellet over (serveres helt) - skje noen skjeer med saus i sirkel rundt. Server.
DIELAM
dielam fra Nyyt, lammekotelett
urter
PØLSE fra SLAKT
1 stk pølse fra Slakt
BROKKOLINI
2 stk pr person
SOMMERKÅL
¼ del norsk sommerkål
TOMAT
1 stk pr person
BAKT POTET
potet
ramsløksmør
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
smør
hvitløk
sitron
olivenolje
salt, pepper
flaksalt
DIELAM
Steking av dielam:
Kvern pepper og ha salt på kjøttstykkene før steking. 2 ss med smør smeltes i stekepanne på høy temperatur. Ha i hvitløk og urter i stekepannen. Vend kjøttet rundt og gi dem en gyllen fin farge over det hele, dette tar ca 8-10 min. La kjøttet hvile i 10 minutter.
Grilling av dielam:
Salt og kvern pepper på kjøttstykkene før de skal på grillen. Grill rundt på høy varme i ca. 5 min og la dem hvile i ca. 5 min på indirekte varme. Gjenta dette en gang til rett før dere serverer. Sett gjerne lokket på grillen innimellom om dere ønsker å oppnå litt røyke-smak på kjøttet.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrått. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
PØLSE fra SLAKT
Pølse laget av Slakt - laget av kalvekjøtt, gris, estragon, persille, sennepsfrø og worchester sauce.
Steking av pølse:
Pølsene skal brunes i stekepannen på middels pluss varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over legges pølsene i stekepannen. Pølsene stekes i 7-8 min og skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la pølsen hvile i ca 5 min før den skjæres det i fine deler - flaksalt knuses over hver av delene rett før servering.
Grilling av pølse:
Pølsen grilles på direkte høy varme i 5 min, legg over på indirekte side av grillen og la den hvile i 5 min før man skjærer det i fine deler - flaksalt knuses over hver av delene rett før servering.
BROKKOLINI
Brokkolini inne:
Skyll og legg på papirhåndkle. Sett stekepannen på fullt, legg i en klatt med smør, smelt før du legger i brokkolini. Her vender du den rundt og lar den bli stekt på alle sider - dette tar kun noen minutter.
Den er best når den er litt sprø. Press litt sitronsaft, kvern pepper og dryss havsalt over til sist.
Grilling av Brokkolini:
Grilles til sist - på direkte varme - snu de kjapt rundt slik at de oppnår god grill farge og fremdeles beholder sin sprøhet. Knus litt flaksalt og kvern litt pepper over underveis.
SOMMERKÅL
Sommerkål inne:
Kutt kålen i grove biter og blancher (kok) i salt vann i ca 30 sekunder. Sil av og varm opp med smør, salt og pepper når dere er klar til å servere.
Grilling av Sommerkål:
Kutt kålen i store hele biter som holder sammen og grill den på indirekte varme lenge - i tiden man griller kjøttet - ca 20 min. Kvern litt pepper og knus litt flaksalt over underveis i grillingen.
TOMAT
Tomat inne:
Legg tomatene hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt
pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 15 min.
Grilling av Tomat:
Legg tomatene hele i folie. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt
pepper over. Sett dem på grillen på indirekte varme lenge - i tiden man griller kjøttet - ca 20 min.
BAKT POTET
Bakt potet inne:
Ta en gaffel og stikk mange små hull over hele poteten. Pakk potetene godt inn i aluminiumsfolie hver for seg og sett de på en stekerist eller på et stekebrett. Stekes midt i stekeovn på 220 °C i ca. 1- 1 1/2 time (muligens lenger, om poteten er veldig stor). Poteten er ferdig når den gir lett etter når du trykker på den, eller du kan stikke en spiss kniv gjennom den og sjekke.
Skjær et snitt i toppen av poteten med en kniv og klem på midten - poteten åpner seg og skal avkjøles litt.
Bakt potet på grillen:
Ta en gaffel og stikk mange små hull over hele poteten. Pakk potetene godt inn i aluminiumsfolie hver for seg. Legg potetene på grillrist på indirekte varme. Bak potetene til de er helt møre, dette tar cirka 60 minutter. Poteten er ferdig når den gir lett etter når du trykker på den, eller du kan stikke en spiss kniv gjennom den og sjekke.
Skjær et snitt i toppen av poteten med en kniv og klem på midten - poteten åpner seg og skal avkjøles litt.
Rett før servering:
Kvern litt pepper, knus flaksalt over og plasser en god teskje med ramsløk smør på toppen - smøret smelter og setter deilig smak på den bakte poteten.
Forslag til dandering av hovedrett:
Kjøttstykkene plasseres midt på tallerken, hel tomat og stykkene av pølse på høykant opp til høyre for kjøttet. Brokkolini på skrått ned til høyre for kjøttet og biter av kål danderes rundt. Bakt potet serveres på egen tallerken eller i skål på siden i folie.
JORDBÆR
norske jordbær fra Flesjå Gartneri Nærland, Finnøy
MARENGS
ferdig marengs levert fra Brasseriet
VANILJEKREM
fløte 2,30 dl
vaniljestang
eggeplommer 2 stk
sukker 50g
maizena 20g
JORDBÆR
Norske jordbær fra Flesjå Gartneri Nærland på Finnøy renses og deles i fire.
MARENGS
Ferdig marengs levert fra Brasseriet skal kun knuses i biter.
VANILJEKREM
Pisk sammen eggeplommer, maizena og sukker i en bolle. Hell fløten i en kjele. Splitt vaniljestangen, skrap ut innholdet og ha alt i kjelen (også den hele stangen). Kok opp væsken og hell litt av den kokende væsken i bollen med eggeblandingen mens du rører. Hell så alt tilbake i kjelen og rør kraftig til det tykner. Pass på at det ikke brenner seg. Bør avkjøles hurtig.
Ha tilbake litt kald fløte – dersom den skulle skille seg gjelder det å røre raskt inn litt kald fløte.
Pisk 1 dl fløte som er til overs av pakken til krem. Kremen vender dere forsiktig sammen med ¼ del av vaniljekremen.
Resten av vaniljekremen kan oppbevares i kjøleskapet og kan brukes til søndag desserten eller om du har planer om å lage boller m vaniljekrem i løpet av helgen ;-) (holder seg ca i en uke)
Forslag til dandering av dessert
Plasser marengs på tallerken, legg vaniljekrem i dotter over og til sist jordbær rundt og over det hele - kaos utseende og deilig frisk avslutning!