KAMSKJELL
2 stk jomfrukamskjell pr 2 person, 1 til hver
JORDSKOKKSUPPE
ca. 150 gr jordskokker
1/2 stk sjalottløk
ca. 1 fedd hvitløk
3 dl kyllingkraft
OLIVENOLJE
olivenolje
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
flaksalt, salt, pepper
½ dl hvitvin
½ dl melk
½ dl fløte
Denne retten tar ca 1 time for dere. Suppen bruker noe lang tid på å koke inn vin og kraft. Lag suppen først ferdig før dere begynner på kamskjellene.
KAMSKJELL
I kveld skal det stekes kamskjell, men først så må de åpnes og renses.
ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL
Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen (den er festet i den flate delen og noen centimeter fra baksiden) langs den flate delen, dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet ned langs den flate siden, nå skal kamskjellet åpne seg uten at du må bryte deg inn med makt. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere tar bort alt rundt den fine hvite muskelen. Til slutt kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.
STEKING AV KAMSKJELL
Steking tar ikke mer enn 3-4 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal innta måltidet.
Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss)– god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og “hygger” med kamskjellene; øs smøret over og over flere ganger slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.
Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus bittelitt flaksalt over.
JORDSKOKKSUPPE
Jordskokkene skrelles og kuttes i små terninger. Sauter jordskokkene i smør, finkuttet løk og hvitløk. Tilsett hvitvin og kok inn. Hell på kyllingkraft og kok inn – jordskokkene skal bli godt møre. Tilsett så melk og fløte – kok opp. Kjør så suppen i en blender eller med stavmikser – skal kjøres godt slik at konsistensen blir finest mulig. Kan siles i en melsikt om dere har. Smakstilsett salt og pepper om nødvendig.
Suppen er nå ferdig og kan settes til side klar for å varmes opp når dere skal servere forretten.
OLIVENOLJE
Når retten er ferdig og klar til servering skal det kun dryppes noen fine dråper olivenolje rundt på suppen. Olivenoljen tilfører en fin friskhet til retten og er veldig dekorativ på tallerken.
Forslag til dandering:
Bruk en dyp skål. Hell suppe i bunnen av skålen, plasser det stekte kamskjellet i midten av suppen og dander fint med olje i suppen rundt kamskjellet.
ENTRECÔTE AV OKSE
1 stk entrecote
urter
TOMATER
tomater
ASPARGESBØNNER
aspargesbønner
smør
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter
sjalottløk
BEARNAISE
estragon
sjalottløk
egg
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
hvitløk
2-3 dl hvitvin
2 ss hvitvinseddik
olivenolje
flaksalt og kvernet pepper
ENTRECÔTE AV OKSE
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med entrecôte skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen a 3 intervaller med 10 min i ovn for så å ta ut av ovnen og hvile i 10 min gjenta tre ganger og siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min får du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her og maks 55 grader kjernetemperatur.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrått før du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
TOMATER
Legg de hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
ASPARGESBØNNER
Kok dem i lettsaltet vann i 2–3 minutter - hell av vann og vend bønnene i en ss med smør. Tilbered bønnene rett før bruk.
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 15 °C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
BEARNAISE
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.
Først reduksjonen:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1/2 ss hvitvinseddik
1/2 dl hvitvin
1/4 dl vann
Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør:
150 g smør
Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá - klaret smør!
SÅ:
Montering av sausen:
2 eggeplommer
salt
sitron
Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.
Triks om sausen skiller seg:
Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg entrecôten på venstre side - dander aspargesbønner og tomater om en an på høyre side i en halvmåne. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med det ekstra bearnaise(det som er tilbake etter dandering av tallerken)
Tommette de la Croix Lucas
Brillat Savarin
Jordbær/lakris fra Litlestøl
Fikenbrød fra vårt bakeri
Tommette de la Croix Lucas
Laget på Laiterie de la Cote Roannaise, et anlegg for å lage ost og yoghurt som ble utviklet av Herve Mons i 2016. Tommette de la Croix Lucas ble opprinnelig laget hos Fromagerie des Hautes Chaumes, vår Fourme de Montbrison-leverandør og er en vasket sart liten tomme. Da Herve Mons investerte i Fromagerie, brakte han produksjonen av deres Tommette Sauvin til Laiterie de la Cote Roannaise. Den lages på tilnærmet lik oppskrift som Reblochon og oppmuntres til mer syrning for mer kompleksitet i smaken. Den er laget på melk innenfor en radius på 30 km fra Laiterie.
Det er enkelt å spise mye av denne osten! Den har en blank, glatt kjerne som føles silkeaktig i munnen. Når det gjelder smak, forvent søte melketoner, ferskt smør og en forsiktig nøtteaktig finish.
Brillat Savarin
Kjent hvitskimmelost laget på kumelk. Osten blir hovedsaklig produsert i Normandie i Frankrike. Brillat Savarin ble skapt i 1930-årene av osteprodusenten Henri Androuët, og er oppkalt etter den kjente, franske matskribenten Brillat-Savarin.
Under produksjonen tilsettes fløte, noe som gjør at osten blir fantastisk kremete. Brillat Savarin lages både på pasteurisert og upasteurisert kumelk – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.
Brillant Savarin har en tynn skorpe av hvit mugg med et luftig indre. Det er en mild ost, med med en svakt bitter undertone, elementer av sopp-aroma og en fyldighet som overrasker hver gang.
Forslag til dandering av dessert:
Legg hele stykker av ost på en planke / fjøl. Lun fikenbrøden opp i ovnen og skjær det i skiver - server brød og søtt i skåler ved siden av. La gjestene forsyne seg selv.
Nyt en deilig osteavslutning på måltidet.