SJØKREPS
2 stk sjøkreps
FENNIKELSALAT
½ fennikel
kjørvel
EPLE BEURRE BLANC
½ stk sjalottløk
½ eple
1 dl eple eddik
SURDEIGS TOAST
2 skiver surdeig
Med i pakken og skal brukes flere steder:
romtemperert smør, her 75 gram
sitron
sitron
smør
olivenolje
salt og pepper
SJØKREPS
Slik deler dere sjøkrepsen:
Strekk ut sjøkrepsen med ryggsiden ned på en skjærefjøl - plasser en god kniv midt langs sjøkrepsen og kutt den i to på langs - du står igjen med to fine og like store sider av sjøkrepsen - plasseres på et stekebrett eller lignende (noe som gjør at den ligger stødig) - fortsett med neste.
Når sjøkrepsene er delt i to og plassert på et stekebrett med kjøttsiden opp skal kjøtt-siden gnis lett med et hvitløksfedd, legg så en bit med smør på hver av sjøkrepsene sin kjøttside - skvis litt sitron, knus litt salt og kvern litt pepper over det hele - så er vi klar for grillings.
Grilling av sjøkreps:
Sjøkrepsen tar alt fra to til åtte min å grille (alt etter hvor varm grillen er)
Dette gjør dere rett får dere skal spise - ha bordet ferdig dekket.
Sett ovnen på grill og maks temp - når den er maks setter dere hele brettet med sjøkreps inn i ovnen - nå er det like greit å ikke gjøre noe annet enn å følge med slik at de ikke står et sekund for lenge - husk å knuse litt salt og skvise litt sitron over sjøkrepsen før brettet går i ovnen - ved grilling i ovnen får sjøkrepsen varme direkte på kjøttet og må passes godt på da det utvikler seg fort - behold all juicen i skallet - prøv å ikke søle ut noe, men server med all væsken - sjøkrepsen er ferdig når kjøttet begynner å slippe taket på skallet - aller best når den ser litt rå og saftig ut. Står den for lenge under grillen tørker væsken ut og sjøkrepsen blir mindre spennende. Knus litt mer flaksalt over og skvis noen dråper til med sitron.
FENNIKELSALAT
Kutt fennikel i fine tynne strimler fra topp til bunn eller omvendt - på tvers. Ha i en skål og vend sammen med finkuttet kjørvel, 1/2 salt, litt kvernet pepper, 2 ss olivenolje og sitronsaft.
EPLE BEURRE BLANC
Skrell og finhakk sjalottløken og eple i små terninger. Ha sjalottløken i en kjele med eplecidereddik. Kok til du har igjen 1/4 av det du begynte med.
Skru ned varmen til et minimum. Hold igjen litt av smøret, men ta mesteparten i kjelen og pisk det inn (det smelter sakte, men sikkert). Når det er helt jevnt/glatt, tar du i eplebitene og resten av smøret og pisker det også inn.
Smak til med salt og pepper.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
Forslag til dandering:
Legg en stor skje med fennikelsalat midt på tallerken - ½ sjøkreps på venstre side - skje noen skjer med saus i sirkel rundt. Toast på siden i skål på bordet. Server.
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
1 stk andebryst pr 2 personer.
JORDSKOKK-KREM
ca 300 gr jordskokker
PERSILLEROT
persillerot
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter, timian
sjalottløk
ROSMARIN-SJY
2,5 dl kraft (kraft som er til overs kan fint fryses inn)
rosmarin
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
1,5 - 2 dl melk
1-1,5 dl rødvin
olivenolje
salt, flaksalt og pepper
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
Steking av andebryst:
Andebrystet skal rutes; en god kniv må til her - snittes på langs og på tvers i skinnet - skal bli et fint rutemønster - hver rute ca. 1*1 cm.
Andebrystet skal stekes i tørr panne. Stekepannen på komfyren og full gass. Andebrystet saltes og pepres - legges i pannen med skinnsiden ned - skru gjerne ned varmen et par hakk om du er redd det blir brent. Når skinnsiden har fått en fin gyllen farge kan dere snu brystet rundt slik at det får fin stekefarge rundt det hele. Dette tar maks 5 - 6 min.
Over i en ildfast form eller lignende med skinnsiden opp. La det hvile litt - ca. 5 -10 min. Deretter skal den inn i ovnen i ca. 20 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Andebrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 55 grader. Så; ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at den er festet i midten (på det tykkeste) av brystet. Ta ut av ovnen og la hvile i 5-10 min (dekk til med et kjøkkenhåndkle eller lignende slik at det bevarer temperaturen)
Oppskjæring av kjøttet:
- Skjære fine skiver – ca. 6 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
JORDSKOKK-KREM
Vask jordskokkene grundig (dropp å skrelle de). Slik blir det en mer naturlig farge på kremen. Kok jordskokkene møre i vann. Kjør i kjøkkenmaskin sammen med litt melk og smør. Spe litt og litt til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
PERSILLEROT
Persilleroten renses og kuttes i terninger - svisses i panne på middels varme - smakes til med salt og pepper. Klar til bruk
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 160°C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS: man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
ROSMARIN-SJY
Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 1 ss. Rør inn hakket rosmarin og kraft - kok deretter opp og la det reduseres igjen til ca halvparten. Visp så inn 2 ss smøret klattvis. Smak sausen til med salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En skje med krem av jordskokk opp til høyre på tallerken og biter av persillerot over. Fine kjøttstykker av andebryst danderes midt på tallerken. Ovnsbakte poteter i skål på bordet som gjestene kan forsyne seg av selv. Til siste sirkle saus rundt på tallerken - vel bekomme.
1 stk St Marcelin
fikenbrød fra vårt bakeri
Pakk med fordel ut St. Marcelin og legg den på en skjærefjøl som er ønskelig å servere den på 1 time før servering.
ST MARCELLIN
Saint Marcellin var geitost opprinnelig, men i dag blir den som regel laget på kumelk; pasteurisert eller upasteurisert. Vår variant er alltid på upasteurisert kumelk.
Grunnen til dette skiftet, fra geitemelk til kumelk, er at det er kort melkesesong for geitene i Dauphiné-området (Rhone-Alpene), som denne kommer fra.
En liten rund ost som har en tendens til å løpe/renne litt og derfor ingen grunn til temperering. Smaker himmelsk godt! Lett syrlig og med nøttete smak.