POSJERT VAKTELEGG
1 egg pr person - 2 ekstra med til prøving og feiling
ASPARGES fra HVASSER
3 stk norske asparges pr person
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør - her 2 ss
RAMSLØK SALSA, MANDLER, PARMESAN
ramsløk salsa
mandler
parmesan
POSJERT VAKTELEGG
1 liter vann
1 ss eddik
ASPARGES fra HVASSER
1 ss eddik
salt og pepper
RAMSLØK SALSA, MANDLER, PARMESAN
grønnsaksskreller til parmesan
POSJERT VAKTELEGG
Kok opp vannet med en ss eddik – pannen taes til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.
Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.
Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.
ASPARGES fra HVASSER
Kok opp vann i en stor kjele, tilsett godt med salt. Aspargesene er fine - kutt kun 1 cm av bunnen av aspargesen, dere trenger ikke å skrelle noe mer av. Forvell aspargesen i vannet i ca 2 minutter (fosskokende vann), kjøles så godt av i rennende kaldt vann. Kok opp 1 ss vann og 2 ss smør, varm så aspargesen i dette og smak til med salt og pepper.
RAMSLØK SALSA, MANDLER, PARMESAN
Ramsløk salsa er fiks ferdig.
Mandler knuses i mindre biter og drysses over aspargesene.
Parmesan høvles i fine avlange flak og danderes til sist over aspargesene.
Forslag til dandering/servering:
Legg asparges samlet midt på tallerken og posjert vaktelegg over. Fordel ramsløksalsa i dråper rundt på tallerken. Dryss knuste mandler rundt på tallerken og høvle parmesan over det hele til sist.
KALV
1 stk kalv pr person
urter
PØLSE fra SLAKT
1 stk kalvepølse
urter
SPICY TOMATSMØR
spicy tomatsmør
TOMATSALAT
små tomater fra Hanasand
sjalottløk
HJERTESALAT
½ hjertesalat
POTETER
ca 400 gr nypoteter
½ rødløk
½ fennikel
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
hvitløk
TOMATSALAT
salt, pepper og olivenolje
HJERTESALAT
flaksalt og olivenolje
KALV
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykkene med kalv skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg filetene over i en ildfast form. De er da klar for å settes i ovnen, men la de hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen a 3 intervaller med 5 min i ovn og siste gang den kommer ut av ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer stykkene opp. Pass på kjernetemperatur - maks 55 grader.
Grilling av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Grill kalvestykkene direkte på høy varme i 2-3 minutter på hver side. Legg så kjøttet over på indirekte varme og grill videre i 10 min. Ta så kjøttet av grillen og legg det til hvile under folie på en varm tallerken 10 min før servering.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrått. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
PØLSE fra SLAKT
Pølse laget av Slakt - laget av kalvekjøtt, gris, estragon, salvie og hvitløk
Steking av pølse:
Pølsene skal brunes i stekepannen på middels pluss varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over legges pølsene i stekepannen. Pølsene stekes i 7-8 min og skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la pølsen hvile i ca 5 min før den skjæres det i fine deler - flaksalt knuses over hver av delene rett før servering.
Grilling av pølse:
Pølsen grilles på direkte høy varme i 5 min, legg over på indirekte side av grillen og la den hvile i 5 min før man skjærer det i fine deler - flaksalt knuses over hver av delene rett før servering.
SPICY TOMATSMØR
Fiks ferdig! Holdes kaldt til retten er klar for servering - dander en god ss med spicy tomatsmør over kalv rett før servering.
TOMATSALAT
Del tomatene i 4, finkutt sjalottløk, vend dette sammen med ca 1 ss olivenolje, salt og pepper.
HJERTESALAT
Skyll salaten hel og kutt den i to like store stykker - til to avlange båter - bevar stilken på, slik at de holder seg sammen.
Hjertesalat inne:
Varm opp en panne til høy varme. Ha i olje og stek hjertesalat kjapt på hver side. Trekk panna til side og krydre med salt og pepper og sett på lokk frem til servering.
Hjertesalat på grillen:
Delene av hjertesalaten grilles som den er - vendes litt rundt slik at man får grill-farge på kålen over hele stykket - grilles ca i fem minutter på den varme delen av grillen, og her gjerne med lokket på. Pass på at den vendes slik at alle tre sider blir grillet. Drypp noen dråper olivenolje og knus litt flaksalt over ved servering.
POTETER
Poteter - bakes i ovnen:
Kutt potetene i skiver eller båter. Legg potetene i aluminiumsfolie og ha over olivenolje, salt, pepper og strimlet rødløk og fennikel - pakk så pakken sammen. Ha potetene i ovnen (gjerne samtidig som kjøttet) på ca 150 grader i ca 25 minutter
Poteter på grillen:
Kutt potetene i skiver eller båter. Legg potetene i aluminiumsfolie og ha over olivenolje, salt, pepper og strimlet rødløk og fennikel - pakk så pakken sammen. Ha potetene tidlig på grillen, da det tar ca 20 minutter å bake de på grillen.
Forslag til dandering:
Alt av tilbehør i skåler på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv. På tallerken til gjest; kjøttet plasseres midt på tallerken med spicy tomatsmør over og stykkene av pølse på høykant opp til høyre for kjøttet.
Prosten
hylleblomst gele
kjeks
Varm hele osten i ovnen på 150 grader i 4 minutter og server på fjøl med hylleblomst gele og kjeks - la gjestene forsyne seg selv og nyt en fin fin avslutning på kveldens måltid.
PROSTEN fra PRESTHOLT
Prosten er en modnet kremost av geitemelk- rund og mild og passe moden. Prosten lages hele året, både på stølsmelk og vintermelk.
Prestholt stølen hvor geitene beiter hele sommerhalvåret ligger 1242 m.o.h som en av de høyest liggende stølende i Norge, ved foten av Hallingskarvet, delvis inn i Hallingskarvet Nasjonalpark.
Hol har hatt en prest som er lidenskapelig opptatt av lokalmat, ost og lokalsamfunnet. Sveinung som presten heter, tok med seg ost fra naboene i Hol som han forkynte om når han reiste rundt i landet. Ysteren ser på Presten som en god venn og har kalt osten opp etter han. Navnet Presten ble til Prosten når presten fikk ny tittel.