Fredagspakken

26.2.2021

Grillet Sjøkreps

T-bone av Kalv fra Slakt

Panna Cotta

FORSLAG TIL KJØREPLAN:

Denne uken er det fint å starte prosessen med å tilberede desserten. Den trenger tid til å sette seg. Etterpå forberedes ovnsbakte poteter og basen til bearnaise . Deretter starter man på forretten og ferdigstiller etterhvert som man skal servere og spise måltidet. Nyt kvelden!

Grillet Sjøkreps

Aioli, surdeigsbrød

Med i pakken

Sjøkreps - 1-2 pr person (kommer litt an på hvilken størrelse vi får fra leverandøren)

1 Surdeigsbaguette - lun dette litt i ovnen rett før servering,

Estragonmajones

Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

Smør

Sitron

Hvitløk

IKKE MED

Salt og pepper

I kveld skal det grilles rå sjøkreps - sjøkreps som er delt i to.


Slik deler dere sjøkrepsen:

Strekk ut sjøkrepsen med ryggsiden ned på en skjærefjøl - plasser en god kniv midt langs sjøkrepsen og kutt den i to på langs - du står igjen med to fine og like store sider av sjøkrepsen - plasseres på et stekebrett eller lignende (noe som gjør at den ligger stødig) - fortsett med neste.

Når sjøkrepsene er delt i to og plassert på et stekebrett med kjøttsiden opp skal kjøtt-siden gnis lett med et hvitløksfedd, legg så en bit med smør på hver av sjøkrepsene sin kjøttside - skvis litt sitron, knus litt salt og kvern litt pepper over det hele - så er vi klar for grillings.


Grilling av sjøkreps:

Sjøkrepsen tar alt fra to til åtte min å grille (alt etter hvor varm grillen er)

Dette gjør dere rett før dere skal spise - ha bordet ferdig dekket - brød og urtemajones i serverings-skåler på bordet.


GRILLING AV SJØKREPS I OVNEN

Sett ovnen på grill og maks temp - når den er maks setter dere hele brettet med sjøkreps inn i ovnen - nå er det like greit å ikke gjøre noe annet enn å følge med slik at de ikke står et sekund for lenge - husk å knuse litt salt og skvise litt sitron over sjøkrepsen før brettet går i ovnen - ved grilling i ovnen får sjøkrepsen varme direkte på kjøttet og må passes godt på da det utvikler seg fort - behold all juicen i skallet - prøv å ikke søle ut noe, men server med all væsken - sjøkrepsen er ferdig når kjøttet begynner å slipper taket på skallet - aller best når den ser litt rå og veldig saftig ut. Står den for lenge under grillen tørker væsken ut og sjøkrepsen blir mindre spennende. Knus litt mer salt over og skvis litt mer sitron over rett før servering.


Server på serveringsfat og la fatet gå rundt  bordet. Husk servietter og evt fuktige vaskekluter - dette er rustikk mat som spises med hendene - så her kan det bli litt søling - men det gjør ikke noe når det smaker himmelsk!

T-bone av Kalv fra Slakt

Tomat, ovnsbakte poteter, bearnaise

Med i pakken

T-BONE AV KALV

1 stk t-bone pr to personer

urter, hvitløk


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

hvitløk

smør

OVNSBAKTE POTETER

ca 400 g poteter

bladpersille

sjalottløk

TOMATER

tomater


BEARNAISE

estragon

sjalottløk

egg


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

smør

IKKE MED

olivenolje

flaksalt og kvernet pepper

hvitvin

hvitvinseddik


T-BONE AV KALV

T-bone skjæres av filetkammen, som er nedre del av dyrets ryggrad. Navnet har T-bensteken fått fordi den har et ben formet som en T. På den ene siden av benet sitter indrefileten på den andre ytrefileten.


Steking av kjøttet:

Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Kjøttstykket med T-bone skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend kjøttstykket rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg kjøttstykket over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 3 intervaller med – 10 min i ovn – ut av ovn og hvile i 10 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.


Oppskjæring av kjøttet:

Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha flere gode kjøttskiver pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.



OVNSBAKTE POTETER

Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler) og olivenolje  - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 15 °C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. Finhakk bladperille og dryss over før servering.

PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt og pepper  ovnsbakte poteter liker - vær raus!



TOMATER

Legg de i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.

BEARNAISE

Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.


Reduksjon:

1 estragon

1/2 liten sjalottløk

5 pepperkorn

1/2 ss hvitvinseddik

1/2 dl hvitvin

1/4 dl vann


Klaret smør:

150 g smør


Montering av sausen:

2 eggeplommer

salt

sitron


Først reduksjonen:

Snitt løken og ha i en kjele sammen med (stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.

Klaret smør:

Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder- La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilà - klaret smør!

Så:

Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lun vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.

Triks om sausen skiller seg:

Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.


Forslag til dandering av hovedrett:

Legg fine skiver av kjøttet på venstre side og tomater på høyre med ett par cm mellomrom. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside og i midten. Poteter i skål på bordet.

Panna Cotta

Lakris

Med i pakken

2 dl fløte

lakrispulver

2 pl gelatin

IKKE MED

2 ss sukker

1 dl melk

Gelatinen legges i bløt i masse iskaldt vann. Fløten kokes opp. Sukkeret smeltes til karamell, og kokes ut med fløte, melk og lakrispulver. Bland i gelatinen. Siles og fylles i former (panna cottaen setter seg raskere om den ikke støpes i veldig dype former, så vi anbefaler litt vide og nokså lave dessertskåler). Settes kaldt til servering. Den setter seg fint etter en time. Kan stå lengre.

Tørket bringebær til pynt


Forslag til dandering av dessert:

Panna cotta er klar i skåler, dander frysetørket bringebær oppå rett før servering.