sjøkreps - 1 pr person (kommer litt an på hvilken størrelse vi får fra leverandøren)
surdeigsbaguette fra vårt bakeri - lun dette litt i ovnen rett før servering
ramsløksmør
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
salt, pepper
GRILLET SJØKREPS
I kveld skal det grilles rå sjøkreps - sjøkreps som er delt i to.
Slik deler dere sjøkrepsen:
Strekk ut sjøkrepsen med ryggsiden ned på en skjærefjøl - plasser en god kniv midt langs sjøkrepsen og kutt den i to på langs - du står igjen med to fine og like store sider av sjøkrepsen - plasseres på et stekebrett eller lignende (noe som gjør at den ligger stødig) - fortsett med neste.
Når sjøkrepsene er delt i to og plassert på et stekebrett med kjøttsiden opp legges så en bit med ramsløksmør på hver av sjøkrepsene sin kjøttside - skvis litt sitron, knus litt salt og kvern litt pepper over det hele - så er vi klar for grillings.
Grilling av sjøkreps:
Sjøkrepsen tar alt fra to til åtte min å grille (alt etter hvor varm grillen er). Dette gjør dere rett før dere skal spise - ha bordet ferdig dekket.
Sett ovnen på grill og maks temp - når den er på maks setter dere hele brettet med sjøkreps inn øverst i ovnen - nå er det like greit å ikke gjøre noe annet enn å følge med slik at de ikke står et sekund for lenge - ved grilling i ovnen får sjøkrepsen varme direkte på kjøttet og må passes godt på da det utvikler seg fort - behold all juicen i skallet - prøv å ikke søle ut noe, men server med all væsken - sjøkrepsen er ferdig når kjøttet begynner å slippe taket på skallet - aller best når den ser litt rå og saftig ut. Står den for lenge under grillen tørker væsken ut og sjøkrepsen blir mindre spennende. Knus litt mer flaksalt over og skvis noen dråper til med sitron.
Server på serveringsfat og la fatet gå rundt bordet. Lunet surdeigsbrød og resten av ramsløksmør på bordet. Husk servietter og evt fuktige vaskekluter - dette er rustikk mat som spises med hendene - så her kan det bli litt søling - men det gjør ikke noe når det smaker himmelsk!
ENTRECÔTE AV OKSE
1 stk entrecote
urter
TOMATER
tomater
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter
sjalottløk
BEARNAISE
estragon
sjalottløk
egg
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
hvitløk
olivenolje
2 dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
flaksalt, salt og pepper
ENTRECÔTE AV OKSE
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med entrecôte skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen a 3 intervaller med 10 min i ovn for så å ta ut av ovnen og hvile i 10 min gjenta tre ganger og siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min får du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her og maks 55 grader kjernetemperatur.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrått - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
TOMATER
Legg de hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 150 °C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
BEARNAISE
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.
Reduksjon:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1 ss hvitvinseddik
2 dl hvitvin
1/4 dl vann
Klaret smør:
150 g smør
Montering av sausen:
2 eggeplommer
salt
sitron
Først reduksjonen:
Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør:
Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá - klaret smør!
SÅ:
Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele/stålbolle over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.
Triks om sausen skiller seg:
Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg entrecôten på venstre side og tomater på høyre med ett par cm mellomrom. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med ekstra bearnaise(det som er tilbake etter dandering av tallerken).
Lille Aske fra Bos Ysteri
Rabarbra gele fra Asmargel
Fikenbrød fra vårt eget bakeri
Årets første oster fra Bo Jensen er klare! Lille aske er en fersk geitost dekket med vegetabilsk aske laget av upasteurisert geitemelk. Nydelig!
Lille Aske er selve grunnsteinen i sortimentet av geitoster som kommer fra Bos ysteri på Jæren. Høg-Jæren for å være noe mer presis. Den rå melken kommer i rør over gårdstunet fra de rundt 150 geitene til Astrid og Njål Sikveland på gården Aurenes.
Forslag til servering:
Lun fikenbrødet før servering - dander alt i skåler og på fjøl - la gjestene forsyne seg selv.