Fredagspakken

12.11.2021

CHEVRE

ANDEBRYST fra HOLTE

TIRAMISU

Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med etc for at servering av menyen skal fungere best mulig.  

Kjøreplan for kveldens Fredagspakke:
Denne uken er det være fint å starte i denne rekkefølgen; 1) med desserten, da den skal stå i kjøleskapet en stund før servering. 2) Rødkål, saus til hovedrett, rødbeter til forrett, jordskokk-krem til hoved, røsti, andebryst. 3) Deretter kan man begynne å ferdigstille og holde øye med det som er satt i gang. Det kan være greit å planlegge at en bruker ca 1 time på kjøkkenet før man skal starte servering av første rett.

CHEVRE

Beter, honning, urtesalat

Med i pakken

CHEVRE

chevre

honning (skal kun danderes)

nøtter (skal kun danderes)

BETER

1 liten rødbet

1-2 kvaster rosmarin

URTESALAT

salatblanding, her har vi valgt grønn crispi, ruccola og timian

RUGTOAST

2 stk rugskiver

IKKE MED

bakepapir

1 ss olivenolje

olivenolje

salt, pepper

CHEVRE

Legg chevren på et bakepapir og sett den midt i ovnen. Skru på ovnens grillfunksjon og la den stå til den begynner å bli lett gyllen. Følg med, dette tar bare noen minutter.

BETER

Skrell rødbet ved hjelp av en gulrot- eller potetskreller. Del rødbeten i fire på langs, og skjær den så opp i ca 0,5 cm tykke skiver. Ha olivenolje, et par kvister rosmarin og beter i en ildfast form. Bakes midt i ovnen i ca 25-30 minutter på 200 grader. Avkjøles til den er lun.

URTESALAT

Salaten er alt vasket – del den opp i fine små biter og vend inn finkuttet timian, litt olivenolje og evt en liten klype salt.



RUGTOAST

Ristes i brødristeren eller i ovnen sammen med chevren.

Forslag til dandering av forrett:

En fin ball med salat midt på tallerken - betebitene spres rundt på tallerken og over salaten - et fint stykke med chevre legges over eller deles opp og spres over salaten - honning sirkles i tynn stråle over salat og chevre - nøtter knuses forsiktig og drysses over til sist - rugtoast serveres ved siden av eller danderes på skrått ned til venstre på tallerken (delvis over salaten). Server.

ANDEBRYST fra HOLTE

Jordskokk-krem, rødkål, kryddersjy

Med i pakken

ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD

1 stk andebryst pr 2 personer.


JORDSKOKK-KREM

jordskokker


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

1-2 ss smør


RØDKÅL

rødkål

2 dl bringebærjuice

1 laubærblad

4 nellik

½ dl epleeddik

2 ss balsamico


RØSTI

1 bakepotet

1 liten sjalottløk

Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

smør


KRYDDERSAUS

125 g grønnsaker (selleri, gulrot, purre og løk som er kuttet grovt)

1 spiker nellik

1 stk laurbærblad

2 cm kanelstang

5 cm appelsinskall

5 dl oksekraft


Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

50 kaldt smør

IKKE MED

salt, flaksalt og pepper

1,5 - 2 dl melk

1 dl vann

1 ts salt

2,5 dl rødvin

2 ss nøytral olje

ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD

Andebrystet skal rutes; en god kniv må til her - snittes på langs og på tvers i skinnet - skal bli et fint rutemønster - hver rute ca. 1*1 cm.

Steking av andebryst:

Andebrystet skal stekes i tørr panne. Stekepannen på komfyren og full gass. Andebrystet saltes og pepres - legges i pannen med skinnsiden ned -  skru gjerne ned varmen et par hakk om du er redd det blir brent. Når skinnsiden har fått en fin gyllen farge kan dere snu brystet rundt slik at det får fin stekefarge rundt det hele. Dette tar maks 5 - 6 min. Over i en ildfast form eller lignende etterpå med skinnsiden opp. La det hvile først i ca. 5 -10 min.  Deretter skal det inn i ovnen i ca. 20 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Andebrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 55 grader. Så ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at den er festet i midten (på det tykkeste) av brystet. Ta ut av ovnen og la hvile i 5-10 min (dekk til med et kjøkkenhåndkle eller lignende slik at det bevarer temperaturen)


Oppskjæring av kjøttet:

Skjære fine skiver – ca. 6 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.



JORDSKOKK-KREM

Vask jordskokkene grundig istedenfor å skrelle dem. Slik blir det en mer naturlig farge på kremen. Kok jordskokkene møre i vann. Kjør de i kjøkkenmaskin sammen med litt melk og smør. Spe litt og litt til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.  



RØDKÅL

Snitt kålen fint. Legg kål, laurbærblad og nellik i en kjele. Tilsett 1 dl vann, juice og eddik. Raskt oppkok – la stå å putre til kålen har ønsket konsistens – gjerne i en halv opp til en time. Rør godt innimellom. Tilsett balsamico når ønsket konsistens er nesten oppnådd. Smak til med salt.


RØSTI

Skrell og kutt 1 sjalottløk i strimler - stekes lett i panne og avkjøles. Skrell potet, rives på rivjern. Legg det i et dørslag og skyll godt under rennende vann - dette for å få bort stivelsen i poteten.  La de renne godt av seg. Tørkes deretter i kjøkkenhåndkle.

Ha revet potet i en bolle, tilsett den stekte sjalottløken, bland i salt og pepper. Stekes så i stekepanne i varm olje. Dere kan med fordel steke røstipoteten som en stor kake og dele opp i fine stykker etterpå eller dele massen i to og forme to fine runde kaker. Tilsett smør slik at røstipotetene får en gyllen og fin stekeskorpe.

Etter bruning i pannen ferdigstilles potetene i stekeovn - 15 min på 200 grader.


KRYDDERSAUS

Grønnsaker og krydder stekes i 2 ss nøytral olje til det er lettstekt. Hell deretter over rødvin og demi glace. Alt kokes ned til halvparten - siles - pisk inn kaldt smør og smak til med salt og pepper.



Forslag til dandering av hovedrett:

En skje med rødkål opp til høyre på tallerken. Legg røstipoteten opp til venstre på tallerken og en skje med krem av jordskokk ned til høyre. Fine kjøttstykkene av andebryst danderes midt på tallerken. Til siste sirkle saus rundt på tallerken - vel bekomme.  

TIRAMISU

Med i pakken

TIRAMISU

1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg

83 g mascarponeost

6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)

1/2 vaniljestang

ca 1 ss revet sjokolade pr person

IKKE MED

1 ss sukker

1/8 ts salt

1 dl kald espresso

2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten

TIRAMISU

Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.

Dandering:
Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på så kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.