Fredagspakken

8.1.2021

Blåskjell

Hjort fra Haugen Gardsmat

Tarte tatin

Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med etc for at servering av menyen skal fungere best mulig.

Forslag til kjøreplan:

Denne uken er det smart å starte med 1) bake auberginen til hovedretten 2) desserten - få den ut av veien slik at det er bare å dandere den når man er klar for litt søtt. Deretter er det fint å 3) gjøre alt bortsett fra å dampe blåskjellene av forretten 4) skrelle, kutte, koke, bake grønnsaker (aubergine først da den trenger litt høyere temperatur) til hovedretten 5) steking av kjøttet før man ferdigstiller kjøttet og grønnsakene i ovnen og til sist 6) auberginekompott og saus. Kos dere med fredagspakken!



Blåskjell

Aioli og surdeigsbrød

Med i pakken

BLÅSKJELL:

ca 500 gr blåskjell for 2 personer

1 sjalottløk

1/4 fennikel

1  tomat

1 fedd hvitløk

1 liten chilli

1 ts finkuttet ingefær

1-2 ss finkuttet koriander

1-2 ss finkuttet basilikum

lime

smør

AIOLI, SURDEIGSBRØD:

aioli

surdeigsbrød fra Colonialen Bakeri

IKKE MED

2-3 dl hvitvin

Vask blåskjellene godt og ta bort de som er knust og de som ikke er levende. Om de er levende eller ei merker man om de reagerer eller ei - det vil si om blåskjellet ikke lukker seg når man klemmer på det så er det dødt og skal kastes.

Kutt løk og fennikel i tynne skiver, tomat i fire, ingefær, hvitløk og chilli i små biter.

1 ss smør i en stor gryte - ha i ingefær, hvitløk og chilli først - vend rundt. Deretter tilsetter dere løk og fennikel - vend rundt. Så tomatene. Hell over 2-3 dl hvitvin - reduser til ca halvparten. Nå er basen klar for å begynne damping av blåskjellene.

Ha over blåskjellene og legg lokk på - de skal nå dampe på middels varme - når de begynner å åpne seg kan man ta av lokket og vend de godt rundt i saus og grønnsaker, skvis en lime over og til sist ha over finkuttet koriander og basilikum.

Forslag til servering:

Server i gryte på bordet og la gjestene forsyne seg selv. Surdeigsbrød kan med fordel varmes lett i ovnen før servering. Aioli på bordet som man kan smøres på brødet.

Hjort fra Haugen Gardsmat

Auberginekompott, grønnkål, saltbakte poteter og salviesjy

Med i pakken

HJORT:

hjortemørbrad

urter hvitløk

smør

AUBERGINEKOMPOTT:

1 aubergine

sitronsaft av en halv sitron

1 ss smør


GRØNNKÅL:

ca 100 g grønnkål

sitron

POTETER:

små franske poteter

1/2 sjalottløk

1 kvist timian


SALVIE-SJY:

2,5 dl demi (kraft og demi som er til overs kan fint fryses inn)

salvie

sitron

2 ss smør

IKKE MED

salt, flaksalt

olivenolje

bakepapir

1-1,5 dl rødvin

HJORT

Kvern pepper og ha salt på kjøttstykke før steking. 2 ss med smør smeltes i stekepanne på høy temperatur. Ha i hvitløk, urter og mørbrad i stekepannen. Vend kjøttet rundt og gi kjøttstykket en gyllen fin farge over det hele. La kjøttet hvile så i 10 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter på 180 grader. Ta ut og la hvile i 5 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter igjen. Hvile ute i 10 minutter. Skjær tynne fine skiver av mørbraden og knus litt flaksalt over de fine kjøttstykkene rett før servering.  

Fint å bruke kjernetemperatur når man steker kjøtt i ovnen og da vær sikker på at den måler midten av kjøttstykket. Kjøttstykket skal ha 55 grader i kjernen når dere tar det ut av ovnen siste gang.

AUBERGINEKOMPOTT

Bak auberginene i ovnen på 220 grader til de er myke. Del dem i to og skrap ut kjøttet. Finhakk aubergine kjøttet, avkjøl litt, bland inn resten av ingrediensene og smak godt til med sitronsaft, salt og pepper. Pureen skal være forholdsvis fast. Serveres varm.


GRØNNKÅL

Vask grønnkålen og del den opp i biter - ca 5-10 cm store biter. Spres utover et stekebrett med bakepapir. Drypp litt olivenolje over, kvern pepper og knus litt flaksalt og til sist skvis ca ¼ sitron over grønnkålen. Trenger 20-30 min i ovnen på ca 180 grader.


SALTBAKTE POTETER

Vask potetene – kokes i fem min – ta av vannet og skyll med kaldt vann. Legg så poteten i ildfast form og bak i ovnen på 180 gr i 25 min. Ta ut poteten og børst av saltet. Ha dem over i en skål og vend inn finkuttet sjalottløk, olivenolje, kuttet timian og pepper.

SALVIE-SJY

Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 1 ss. Rør inn hakket salvie og demi -  kok deretter opp. Visp så inn smøret klattvis. Smak sausen godt til med sitron, salt og pepper.


Forslag til dandering/servering:

En ss med auberginekompott opp til høyre på tallerken, fine kjøttstykker midt på tallerken i en vifteform, saus salviesjy rundt på tallerken og til sist strø chips av grønnkål over. Potetene serveres i skål ved siden av slik at gjestene kan servere seg selv.

Tarte tatin

Vaniljekrem

Med i pakken

TARTE TATIN:

1 stk epleterte pr person

VANILJE- og OSTEKREM:

beger med mascarpone - ca 1 ss

Fløte 2,50 dl

Vaniljestang

Eggeplommer 2 stk

IKKE MED

Sukker 50g

Maizena 20g

TARTE TATIN

Terten er fiks ferdig - skal kun varmes opp rett før servering. 5 min på 180 grader - skal serveres lun.


VANILJE- og OSTEKREM

Pisk sammen eggeplommer maizena og sukker i en bolle. Hell melken/fløten i en kjele. Splitt vaniljestangen, skrap ut innholdet og ha alt i kjelen (også den hele stangen). Kok opp væsken og hell litt av den kokende væsken i bollen med eggeblandingen mens du rører. Hell så alt tilbake i kjelen og rør kraftig til det tykner. Pass på at det ikke brenner seg. Bør avkjøles hurtig.

Ha tilbake litt kald fløte – dersom den skulle skille seg gjelder det å røre raskt inn litt kald fløte.


¼ av ferdig vaniljekrem og mascarpone vendes sammen til en deilig vanilje- og ostekrem. Serveres ved siden av den lune terten.


Resten av vaniljekremen kan oppbevares i kjøleskapet og kan brukes til søndag desserten eller om du har planer om å lage boller m vaniljekrem i løpet av helgen ;-) (holder seg ca i en uke)

Anbefalte viner