BLÅSKJELL
ca 500 gr blåskjell
1 sjalottløk
1/4 fennikel
1 tomat
1 fedd hvitløk
1 liten chilli
1 ts finkuttet ingefær
1-2 ss finkuttet koriander
1-2 ss finkuttet basilikum
lime
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør
2-3 dl hvitvin
BLÅSKJELL
Vask blåskjellene godt og ta bort de som er knust og de som ikke er levende. Om de er levende eller ei, merker man om de reagerer eller ei - det vil si om blåskjellet ikke lukker seg når man klemmer på det så er det dødt og skal kastes.
Kutt løk og fennikel i tynne skiver, tomat i fire, ingefær, hvitløk og chilli i små biter. Ha 1 ss smør i en stor gryte - deretter ingefær, hvitløk og chilli først - vend rundt. Tilsett så løk og fennikel - vend rundt. Videre; tomatene. Hell over 2-3 dl hvitvin - reduser til ca halvparten. Ha over blåskjellene og legg lokk på - de skal nå dampe på middels varme - når de begynner å åpne seg kan man ta av lokket og vend de godt rundt i saus og grønnsaker. Smak til med flaksalt og pepper, skvis en lime over og til sist ha over finkuttet koriander og basilikum.
Server i gryte på bordet og la gjestene forsyne seg selv. Surdeigsbrød kan med fordel varmes lett i ovnen før servering. Chilimajo på bordet som kan smøres på brødet.
ENTRECÔTE AV OKSE
1 stk entrecote
urter
TOMATER fra HANASAND
tomater
ASPARGESBØNNER
aspargesbønner
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter
sjalottløk
BEARNAISE
estragon
sjalottløk
egg
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
hvitløk
olivenolje
flaksalt, salt og pepper
2-3 dl hvitvin
2 ss hvitvinseddik
ENTRECÔTE AV OKSE
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med entrecôte skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen a 3 intervaller med 10 min i ovn for så å ta ut av ovnen og hvile i 10 min gjenta tre ganger og siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min får du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her og maks 55 grader kjernetemperatur.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrått før du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
TOMATER fra HANASAND
Legg de hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
ASPARGESBØNNER
Kok dem i lettsaltet vann i 2–3 minutter - hell av vann og vend bønnene i en ss med smør. Tilbered bønnene rett før bruk.
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 15 °C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
BEARNAISE
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.
Først reduksjonen:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1/2 ss hvitvinseddik
1/2 dl hvitvin
1/4 dl vann
Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør:
150 g smør
Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá - klaret smør!
SÅ montering av saus:
2 eggeplommer
salt
sitron
Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.
Triks om sausen skiller seg:
Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg entrecôten på venstre side - dander aspargesbønner og tomater om en an på høyre side i en halvmåne. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med det ekstra bearnaise(det som er tilbake etter dandering av tallerken).
MULTER
Beger med multe
0,5 dl appelsinjuice
1 ss sukker
SABAYONNE
2 eggeplomme
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
0,75 ss sitronsaft
2 ss sukker
0,25 dl hvitvin
MULTER
Multene skal varmes på lav temperatur med 1 ss sukker og 0,5 dl appelisinjuice i 5 min. Sil av sjyen over i en liten kasserolle som dere kan gi ett oppkok i 3-5 minutter på middels høy varme. Multene vendes i reduksjonen før de danderes i en skål eller på en liten flat desserttallerken - klar for sabayonnen.
SABAYONNE
Visp ingrediensene sammen i en bolle. Sett bollen over vannbad og pisk til eggedosisen tykner. Fordel sabayonnesausen over multene og server.