Fredagspakken

30.4.2021

ASPARGES

KALV fra SLAKT

LANGRES & SITRONTARTELETTE fra Brasseriet

Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med etc for at servering av menyen skal fungere best mulig.

Forslag til kjøreplan:
Hovedrett - start med hovedrett; steking av kjøtt, forbered brokkolini, risotto frem til hvor det står anbefalt pause, kjøtt og tomat i ovnen når dere setter dere til bords for å spise forrett.

Forrett - begynn med denne etter at forberedelsene på hovedrett er unnagjort. Først posjering av vaktelegg og saus, så asparges.    

Osten - kan danderes på fjøl / planke før man setter seg til bords og spiser 1. rett - godt om osten har fått tilnærmet romtemperatur før servering.

Desserten - ferdigstilles til sist og rett før servering.

Lykke til og hygg dere med fredagspakken!

ASPARGES

Beurre blanc

Med i pakken

ASPARGES fra PROVENCE

2 stk asparges pr. 2 person

Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

2 ss smør

POSJERT VAKTELEGG

1 egg pr person - 2 ekstra med til prøving og feiling

BEURRE BLANC

½  stk sjalottløk

gressløk


Med i pakken og skal brukes flere steder:

smør, her 100 g

IKKE MED

olivenolje

1 liter vann

1 ss eddik

1 dl hvitvin

salt og pepper

ASPARGES fra PROVENCE

Kok opp vann i en stor kjele, tilsett godt med salt.

Forvell aspargesen i vannet i ca 1-2 minutter (i fosskokende vann), kjøles så godt av i rennende kaldt vann. Rett før servering; kok opp 1 ss vann og 2 ss smør, varm så aspargesen i dette og smak til med salt og pepper.

POSJERT VAKTELEGG

Kok opp vannet med en ss eddik – pannen taes til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.

Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.

Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.


BEURRE BLANC

Skrell og finhakk sjalottløken. Ha den i en kjele med hvitvin. Kok til du har igjen 1/3 av det du begynte med.

Ta av varmen. Hold igjen litt av smøret, men ta mesteparten i kjelen og pisk det inn (det smelter sakte, men sikkert). Når det er helt jevnt/glatt, tar du i resten av smøret og pisker det til den blir lett kremet konsistens.

Smak til med salt og pepper.

Forslag til dandering av forrett:

Asparges ved siden av hverandre midt og skrått på tallerken, posjert egg over asparges, en god skje med saus over og til sist strø finhakket gressløk over sausen - server!

KALV fra SLAKT

Risotto, rødvinsaus

Med i pakken

KALVEMØRBRAD

kalvemørbrad

urter, hvitløk


Med i pakken og skal brukes her og flere steder:

smør


TOMATER fra HANASAND

tomater

BROKKOLINI

2 stk pr person


Med i pakken og skal brukes her og flere steder:

sitron

RISOTTO



200 gr risotto


4 dl kyllingkraft


½ sjalottløk


50 gr parmesan (prøv å høvle av noen fine skiver til dandering)

Med i pakken og skal brukes flere steder:

sitron


RØDVINSAUS FRA SLAKT


fiks ferdig saus fra Slakt


Med i pakken og skal brukes flere steder:

sitron

IKKE MED

flaksalt, salt, pepper

olivenolje

1,5 dl hvitvin


KALVEMØRBRAD

Kvern pepper og ha salt på kjøttstykkene før steking. 2 ss med smør smeltes i stekepanne på høy temperatur. Ha i hvitløk, urter og mørbrad i stekepannen. Vend kjøttet rundt og gi kjøttstykket en gyllen fin farge over det hele. La kjøttet hvile så i 10 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter på 180 grader. Hvile ute i 5 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter til. Hvile i 10 minutter. Skjær tynne fine skiver av mørbraden og knus litt flaksalt over de fine kjøttstykkene rett før servering.  

Fint å bruke kjernetemperatur når man steker kjøtt i ovnen og da vær sikker på at den måler midten av kjøttstykket. Kjøttstykket skal ha 55 grader når dere tar det ut av ovnen siste gang.



TOMATER fra HANASAND

Legg tomatene hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.



BROKKOLINI

Skyll og legg på papirhåndkle.  Sett stekepannen på fullt. Legg i en klatt med smør og smelt det før du legger i brokkolini. Her vender du den rundt og lar den bli stekt på alle sider - tar noen minutter slik for å bli gjennomstekt - men pass på at de beholder krispheten - den er best når den er litt sprø. Press over litt sitronsaft, kvern pepper og knus over havsalt.



RISOTTO


Viktig: når man lager risotto kreves det kontinuerlig røring - altså; lager man risotto så gjør man ikke noe annet - kun risotto!

På denne måten blir det bra risotto:

Finkutt sjalottløk - sjalottløk og risotto surres lett i panne med et par spiseskjeer med olje. Hell så over hvitvin - kok inn. Hell over kraft - kok inn. Husk kontinuerlig røring.

Her kan det være naturlig å stoppe prosessen - da den siste biten av jobben med risottoen skjer veldig fort og når den er gjort er det klart for å servere hovedretten med det samme.


Videre:

Hell over kraft og rør den inn sammen med høvlet/biter av parmesan og smør - kokes inn på svak varme (svakere varme enn prosessen over) - nå skjer ting fort - risottoen setter seg raskt - smak til med salt og pepper - viktig at risottoen ikke går for langt (dvs at den ikke blir overkokt - det skal være litt motstand igjen i risen).

Når risottoen er ferdig - skal den være litt væskete og ikke innkokt som risengrøt - om det skulle skje så rør inn litt vann for å oppnå riktig konsistens igjen.



RØDVINSAUS FRA SLAKT

Fiks ferdig - skal kun varmes opp og evt smakes til med noen dråper sitron, salt og pepper - etter eget ønske og smak.



Forslag til dandering av hovedrett:

En skje med risotto opp til venstre på tallerken, dander noen høvlet flak av parmesan over, fine skiver av mørbrad midt på tallerken, brokkolini legges loddrett på høyre side, tomater danderes rundt forbi og sirkle til sist rødvinsaus over kjøttet og litt rundt forbi på tallerken - server.

LANGRES & SITRONTARTELETTE fra Brasseriet

3. rett Langres, 4. rett Sitrontartelette

Med i pakken

LANGRES

Langres

honning

karamelliserte Pecannøtter

rugknekke

--------------

SITRONTARTELETTE

1 stk terte fiks ferdig fra Brasseriet pr pers

MARENGS

1 eggehvite

50 gr sukker

IKKE MED

LANGRES

Honning, karamelliserte Pecannøtter og rugknekke


LANGRES

Fra Champagne-Ardenne i Frankrike. Langres lages på upasteurisert kumelk. En liten sylinderformet vasket ost med fin orange farge på yttersiden og hvit inni. Osten er vasket med lokal vin og derav farge og karakter. Langres lagres i ca 15 dager og opp til 5-6 uker. Den har en rund og balansert smak av salt, sødme og syrlighet, med en fin valnøttaroma. Osten har kremet konsistens. Fikk AOC-status i 1991.

En litt mer rustikk måte å servere Langres er å helle Champagne I skålen på osten og la det trekke inn i osten – ren nytelse!



Forslag til dandering av ost:
Legg hele stykket av Langres på en planke / fjøl, dryss Pecannøtter rundt på fjølen - rugknekke på siden. Server midt på bordet og la gjestene forsyne seg selv.


--------------

SITRONTARTELETTE
Fiks ferdig fra Brasseriet - klar for servering!

MARENGS

Pisk eggehvite i ren bolle, sjekk at den er fri for fett. Eventuelt stryk lett sitron i bunnen før du tar eggehvite i. Tilsett sukker litt og litt. Piskes til den er blank og haes i en sprøytepose. Sprøytes eller legges i like dotter oppå sitronterten. Server!

Om du har brenner i hus så kan marengsen brennes av før man serverer.

Vi anbefaler IKKE under grill i ovn, da sitron tarteletten får for sterk varme og kan sprekke.

--------------

SITRONTERTE

For de som ønsker å prøve seg på sitronterten ved en senere anledning (oppskrift til 2 store terter):


Mørdeig:

375 g smør

500 g mel

1 stk egg

litt vann

Kjør smøret mørt i mikseren. Bland i melet og kjør dette sammen, ikke for lenge kun til smøret er oppløst i melet. Ha så i egget og litt vann og bland dette veldig lett sammen. Kna deigen sammen med hendene. Kjevle ut deigen og ha den i en smurt form. Stekes på 180 grader i 12 minutter.

Sitronkrem:

9 stk egg

400 g sukker

5 stk saften av sitroner + skallet av 2

2,5 dl fløte

Rør sammen egg, sukker, sitronsaft, finrevet sitronskall og fløte. Dette må røres sammen til sukkeret har løst seg opp.

Siles så over i terteformen og stekes på 150 grader i 17-20 minutter (den skal bli stiv).