ASPARGES fra PROVENCE
2 stk asparges pr. 2 person
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
2 ss smør
POSJERT VAKTELEGG
1 egg pr person - 2 ekstra med til prøving og feiling
BEURRE BLANC
½ stk sjalottløk
gressløk
Med i pakken og skal brukes flere steder:
smør, her 100 g
olivenolje
1 liter vann
1 ss eddik
1 dl hvitvin
salt og pepper
ASPARGES fra PROVENCE
Kok opp vann i en stor kjele, tilsett godt med salt.
Forvell aspargesen i vannet i ca 1-2 minutter (i fosskokende vann), kjøles så godt av i rennende kaldt vann. Rett før servering; kok opp 1 ss vann og 2 ss smør, varm så aspargesen i dette og smak til med salt og pepper.
POSJERT VAKTELEGG
Kok opp vannet med en ss eddik – pannen taes til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.
Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.
Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.
BEURRE BLANC
Skrell og finhakk sjalottløken. Ha den i en kjele med hvitvin. Kok til du har igjen 1/3 av det du begynte med.
Ta av varmen. Hold igjen litt av smøret, men ta mesteparten i kjelen og pisk det inn (det smelter sakte, men sikkert). Når det er helt jevnt/glatt, tar du i resten av smøret og pisker det til den blir lett kremet konsistens.
Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av forrett:
Asparges ved siden av hverandre midt og skrått på tallerken, posjert egg over asparges, en god skje med saus over og til sist strø finhakket gressløk over sausen - server!
KALVEMØRBRAD
kalvemørbrad
urter, hvitløk
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
smør
TOMATER fra HANASAND
tomater
BROKKOLINI
2 stk pr person
Med i pakken og skal brukes her og flere steder:
sitron
RISOTTO
200 gr risotto
4 dl kyllingkraft
½ sjalottløk
50 gr parmesan (prøv å høvle av noen fine skiver til dandering)
Med i pakken og skal brukes flere steder:
sitron
RØDVINSAUS FRA SLAKT
fiks ferdig saus fra Slakt
Med i pakken og skal brukes flere steder:
sitron
flaksalt, salt, pepper
olivenolje
1,5 dl hvitvin
KALVEMØRBRAD
Kvern pepper og ha salt på kjøttstykkene før steking. 2 ss med smør smeltes i stekepanne på høy temperatur. Ha i hvitløk, urter og mørbrad i stekepannen. Vend kjøttet rundt og gi kjøttstykket en gyllen fin farge over det hele. La kjøttet hvile så i 10 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter på 180 grader. Hvile ute i 5 minutter. Inn i ovnen i 5 minutter til. Hvile i 10 minutter. Skjær tynne fine skiver av mørbraden og knus litt flaksalt over de fine kjøttstykkene rett før servering.
Fint å bruke kjernetemperatur når man steker kjøtt i ovnen og da vær sikker på at den måler midten av kjøttstykket. Kjøttstykket skal ha 55 grader når dere tar det ut av ovnen siste gang.
TOMATER fra HANASAND
Legg tomatene hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
BROKKOLINI
Skyll og legg på papirhåndkle. Sett stekepannen på fullt. Legg i en klatt med smør og smelt det før du legger i brokkolini. Her vender du den rundt og lar den bli stekt på alle sider - tar noen minutter slik for å bli gjennomstekt - men pass på at de beholder krispheten - den er best når den er litt sprø. Press over litt sitronsaft, kvern pepper og knus over havsalt.
RISOTTO
Viktig: når man lager risotto kreves det kontinuerlig røring - altså; lager man risotto så gjør man ikke noe annet - kun risotto!
På denne måten blir det bra risotto:
Finkutt sjalottløk - sjalottløk og risotto surres lett i panne med et par spiseskjeer med olje. Hell så over hvitvin - kok inn. Hell over kraft - kok inn. Husk kontinuerlig røring.
Her kan det være naturlig å stoppe prosessen - da den siste biten av jobben med risottoen skjer veldig fort og når den er gjort er det klart for å servere hovedretten med det samme.
Videre:
Hell over kraft og rør den inn sammen med høvlet/biter av parmesan og smør - kokes inn på svak varme (svakere varme enn prosessen over) - nå skjer ting fort - risottoen setter seg raskt - smak til med salt og pepper - viktig at risottoen ikke går for langt (dvs at den ikke blir overkokt - det skal være litt motstand igjen i risen).
Når risottoen er ferdig - skal den være litt væskete og ikke innkokt som risengrøt - om det skulle skje så rør inn litt vann for å oppnå riktig konsistens igjen.
RØDVINSAUS FRA SLAKT
Fiks ferdig - skal kun varmes opp og evt smakes til med noen dråper sitron, salt og pepper - etter eget ønske og smak.
Forslag til dandering av hovedrett:
En skje med risotto opp til venstre på tallerken, dander noen høvlet flak av parmesan over, fine skiver av mørbrad midt på tallerken, brokkolini legges loddrett på høyre side, tomater danderes rundt forbi og sirkle til sist rødvinsaus over kjøttet og litt rundt forbi på tallerken - server.
LANGRES
Langres
honning
karamelliserte Pecannøtter
rugknekke
--------------
SITRONTARTELETTE
1 stk terte fiks ferdig fra Brasseriet pr pers
MARENGS
1 eggehvite
50 gr sukker
LANGRES
Honning, karamelliserte Pecannøtter og rugknekke
LANGRES
Fra Champagne-Ardenne i Frankrike. Langres lages på upasteurisert kumelk. En liten sylinderformet vasket ost med fin orange farge på yttersiden og hvit inni. Osten er vasket med lokal vin og derav farge og karakter. Langres lagres i ca 15 dager og opp til 5-6 uker. Den har en rund og balansert smak av salt, sødme og syrlighet, med en fin valnøttaroma. Osten har kremet konsistens. Fikk AOC-status i 1991.
En litt mer rustikk måte å servere Langres er å helle Champagne I skålen på osten og la det trekke inn i osten – ren nytelse!
Forslag til dandering av ost:
Legg hele stykket av Langres på en planke / fjøl, dryss Pecannøtter rundt på fjølen - rugknekke på siden. Server midt på bordet og la gjestene forsyne seg selv.
--------------
SITRONTARTELETTE
Fiks ferdig fra Brasseriet - klar for servering!
MARENGS
Pisk eggehvite i ren bolle, sjekk at den er fri for fett. Eventuelt stryk lett sitron i bunnen før du tar eggehvite i. Tilsett sukker litt og litt. Piskes til den er blank og haes i en sprøytepose. Sprøytes eller legges i like dotter oppå sitronterten. Server!
Om du har brenner i hus så kan marengsen brennes av før man serverer.
Vi anbefaler IKKE under grill i ovn, da sitron tarteletten får for sterk varme og kan sprekke.
--------------
SITRONTERTE
For de som ønsker å prøve seg på sitronterten ved en senere anledning (oppskrift til 2 store terter):
Mørdeig:
375 g smør
500 g mel
1 stk egg
litt vann
Kjør smøret mørt i mikseren. Bland i melet og kjør dette sammen, ikke for lenge kun til smøret er oppløst i melet. Ha så i egget og litt vann og bland dette veldig lett sammen. Kna deigen sammen med hendene. Kjevle ut deigen og ha den i en smurt form. Stekes på 180 grader i 12 minutter.
Sitronkrem:
9 stk egg
400 g sukker
5 stk saften av sitroner + skallet av 2
2,5 dl fløte
Rør sammen egg, sukker, sitronsaft, finrevet sitronskall og fløte. Dette må røres sammen til sukkeret har løst seg opp.
Siles så over i terteformen og stekes på 150 grader i 17-20 minutter (den skal bli stiv).