KAMSKJELL
2 stk jomfru kamskjell pr person
FENNIKELSALAT
¼ fennikel
EPLE BEURRE BLANC
½ stk sjalottløk
1 eple
3 dl fiskekraft
beger eplesidereddik
Med i pakken og skal brukes flere steder:
sitron
kjørvel
smør
salt og pepper
2 ss olivenolje
KAMSKJELL
Jomfru kamskjell er unge kamskjell. De bruker all sin energi på å bygge muskel og nesten ingen energi på rogn og utvikling av skjell. Skjellene er ofte lyse og har ikke fått rød farge. Det er sjeldent de har rogn, men om de har det så er det supergodt og ha sammen med kamskjellet i pannen.
ÅPNING OG RENSING AV KAMSKJELL
Hold kamskjellet godt fast i hånden og før forsiktig en tynn lang kniv inn mot lukkemuskelen langs den flate delen. dra så kniven forsiktig gjennom muskelen samtidig som man passer på å føre knivbladet langs/ned mot den flate siden. da åpner kamskjellet seg uten at vi må bryte oss inn. Når dette er gjort skal kamskjellet renses; dere klipper/kutter alt bort rundt den fine hvite muskelen. Til slut kan muskelen løsnes fra det dype kamskjellet forsiktig med en skje eller kniv.
STEKING AV KAMSKJELL
Når kamskjellene er ferdig renset – skal det kun stekes og serveres – og dette tar ikke mer enn 2 min – så dette er det siste dere gjør før dere skal begynne å innta måltidet.
Ved steking på pannen er det viktig å ha godt med smør i pannen (ca 2 ss) – god varme – smøret skal brunes før kamskjellene legges i – stekes kun på den ene siden – når den andre siden legges ned i pannen holdere dere stekepannen på skrått og øs smøret over og over mange ganger (”HYGGE”) slik at kamskjellet får hvile å ta til seg nøttesmaken fra smøret.
Kamskjellet skal være mykt og fint, nærmest rått i kjernen – kvern litt pepper og knus litt flaksalt over.
FENNIKELSALAT
Kutt fennikel i fine tynne strimler fra topp til bunn eller omvendt - på tvers. Ha i en skål og vend sammen med finkuttet kjørvel, salt, olivenolje og sitronsaft.
EPLE BEURRE BLANC
Skrell og finhakk sjalottløken og eple i små terninger. Ha sjalottløken i en kjele med eplecidereddik og fiskekraft. Kok til du har igjen 1/4 av det du begynte med.
Skru ned varmen til et minimum. Hold igjen litt av smøret, men ta mesteparten i kjelen og pisk det inn (det smelter sakte, men sikkert). Når det er helt jevnt/glatt, tar du i eplebitene og resten av smøret og pisker det også inn. Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering:
Legg en stor skje med fennikelsalat midt på tallerken - kamskjellet over - skje noen skjeer med saus i sirkel rundt. Server.
PORCHETTA fra SLAKT
350 - 400 gr porchetta
urter og hvitløk
POTETKREM
600 g poteter
2,5 dl kremfløte
50 g usaltet smør
GLASERT PERSILLEROT
persillerot
2 ss smør
timian
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør til steking
½ ss honning
flaksalt, salt og pepper
PORCHETTA fra SLAKT
Porchetta er utbeinet ribbe som fylles med krydder, rulles sammen, bindes opp og stekes i ovn til svoren er sprø. SLAKT har fylt den med sennep,urter,krydder, salt og pepper.
La kjøttstykket få romtemperatur før du begynner å steke det. Dette for at kjøttet får en saftigere og bedre resultat til slutt. Porchettaen skal brunes i stekepannen – middels til høy varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges kjøttstykket i stekepannen. Porchettaen skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 5 min.
Legg porchettaen over i en ildfast form - settes i ovnen – skal stå i ca 1 time på 160 grader – kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 60 grader. Om ønskelig om litt sprø svor, kan temperaturen økes til 220 grader og grill. Her må dere følge med. Samme måte som ved svineribbe og sprø svor.
Når det er ferdig i ovnen tar man kjøttet til sides og lar det hvile i 5-10 min før man skjærer det i fine og litt tykke skiver - ca 1-2 cm tykke (1-2 skiver pr pers) - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
POTETKREM
Skrell og kok potetene møre i usaltet vann, hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Kok opp fløte og smør. Mos poteter sammen med fløte og smør til det blir en jevn krem. Smak så til med salt og pepper.
GLASERT PERSILLEROT
Persilleroten skrelles, vaskes og kuttes på langs og i lange staver. Ha litt smør i pannen og sauter lett - ca 10 min på middels varme - derettere vendes de med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
RØDVINSAUS
Finhakk sjalottløk og fres det i smør på medium varme. Tilsett rødvin, rødvinseddik og la det koke inn til ca 4 ss gjenstår. Tilsett oksekraft og kok inn til ca halvparten. Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med rødkål midt på tallerken og fine skiver av porchetta over i en liten vifteform. Dander persillerotstavene over kjøtt. Skje med potetkrem opp til høyre og saus rødvinsaus rundt på tallerken.
"ARME RIDDERE"
1 liten panettone
1 egg
1 ss brunt sukker
1 fløte blanding
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør, her 1 ss
EPLE
eplekompott
MASCARPONEKREM
mascarponekrem
"ARME RIDDERE"
Skjær 4 fine skiver av pannetonen - pisk sammen egg, sukker og fløte - skru på stekepannen - middels varme - ha i en ss smør - dypp hver skive i blandingen - stekes gylne på hver side - kan suppleres med 1 ss smør i pannen underveis om ønskelig.
EPLE
Fiks ferdig.
MASCARPONEKREM
Fiks ferdig.
Forslag til dandering av dessert:
Panettone midt på tallerken - fin skje med krem over - skje med eple på toppen